ひと瓶の砂糖──金平糖とポルトガル人から信長への贈り物、1569年

フラスコの中身

1569年、ルイス・フロイスが信長に実際に贈ったもの

1569年6月1日、ルイス・フロイスは京都から同僚のイエズス会士ベルシオール・デ・フィゲイレドに宛てて、織田信長への謁見に自分が携えていった品を書き留めた。confeitos、すなわち砂糖菓子の入ったフラスコが一つ。蝋燭が何本か。

目録は、それで全部です。

この一節は、国立国会図書館のレファレンスサービスが特定したポルトガル語版と日本語版の刊本に残っており、菓子をめぐる逸話の足もとにしては、めずらしく固い地盤です。フロイスはたしかに信長に砂糖の菓子を贈りました。日付の特定できる日に、その政治のなかで生き延びようとしていた都で、です。その菓子がどんな見た目であったか、中心には何が入っていたか、誰が作ったのか。書簡はこれらの問いに答えません。彼が用いた語は一群の製法をまとめて指すものでしたし、同僚に報告する男には、すでに手渡してしまった贈り物を品目ごとに書き立てる理由などなかったからです。

一つの細部は、軽く持っておくのがよいでしょう。フロイスが書いたのはfrasco、つまり瓶（フラスコ）という語だけで、おなじみの語りに出てくるガラス瓶は、この一節の日本語訳に由来します。それは器についての筋の通った読みではあっても、書簡そのものが与えている細部ではありません。

「こんぺいとう」という日本語の名は、金平糖の字をあてられ、ポルトガルとのつながりを耳に残るかたちで保ちました。それに続く数世紀のあいだに、この名は今日売られている小さな角のある砂糖菓子に落ち着きました。その表面は、見る人によって星にも花にも見えます。角は設計されたものではありません。製造のあいだに育ったものであり、現代の一鉢を紙吹雪のように見せている色彩は、おおむね後から来た日本の職人たちの仕事です。

フロイスの贈り物は、この歴史を始めるのに好都合な場所です。物としての品を、記録のある機会に結びつけてくれるからです。しかし、そこで歴史を終わらせるには、ずっと頼りない場所です。信長は味の感想を残していません。ひと口の砂糖が彼の宗教政策を決めたなどとは、この一節のどこにも書かれていません。宣教師が、日本人の仲介者に設けてもらった謁見の席に儀礼の贈り物を携えていった。庇護はその後も、ほかのすべてと同じように、あらためて交渉しなければならなかったのです。

フラスコはまた、その中身が明かしうる以上の歴史を抱えていました。砂糖と、種に衣を着せる技の知識と、できあがった菓子を運んだ器とは、それぞれ別の道を通って京都に着いたのかもしれません。ポルトガル語の名は、それを最初に海外へ運んだ海運の仕組みより長生きすることがあります。日本の職人がその作り方を身につけたときから、その未来は、君主にそれを献じた司祭ではなく、職人たちの仕入れ先と客のものになったのです。

京都へ戻る道

和田惟政とロレンソ修道士はいかにして1569年の信長との謁見を実現させたか

将軍足利義輝は1565年に殺され、フロイスは都を離れて堺へ向かいました。

彼は1563年に日本へ、1565年に京都へ着いており、頼みにしていた政治的庇護が消えていくのをちょうど見届けることになりました。1569年の帰還は、足がかりというものがいかに一時的かをすでに示してみせた都で、足がかりを取り戻そうとする試みでした。『Dictionnaire historique du Japon』の彼の経歴の項が、その動きをたどっています。

信長は1568年、足利義昭を奉じて京都に入っており、この新しい体制のもとで宣教師たちは、いくつもの権威を同時に見張っていなければなりませんでした。信長への接近は、持つに値するものでした。しかしそれで将軍との関係も、朝廷との関係も、異国の司祭について独自の見解を持つ既存の宗教勢力との関係も片づいたわけではありません。好意的な謁見は宣教団の立場を良くはしても、何か特定のものに対して安全にしてくれるわけではなかったのです。

和田惟政が、これらの関係のあいだを縫って異国人たちを導きました。彼は信長と義昭の双方に伝手を持ち、司祭が自分から訪ねていくわけにはいかない男たちの前に、その司祭を立たせることができました。そもそも会話を成り立たせた日本人宣教者、イルマン・ロレンソが、欠かすことのできないもう半分を担いました。ポルトガル人司祭が日本の武将と向き合うというおなじみの図からは、この二人が抜け落ちています。二人がいなければ、通されることも、話が交わされることもなかったはずです。

1569年春の謁見は、将軍の二条の御所と結びつけられています。これは現存する徳川の二条城ではありません。あの城は次の世紀のものです。後の城のほうが想像のうえでははるかに堂々とした舞台になりますが、それを使えば、この出会いは別の政治秩序が別の理由で建てた建物のなかへ移されてしまいます。

贈り物は、この訪問の実際的な必要にぴたりと合っていました。司祭は自分の仕事を守ってくれうる男に近づこうとしており、礼を尽くすと同時に、見慣れぬ品々への伝手を示す品を差し出しました。砂糖の菓子は、その伝手の小さな証拠でした。その価値は、一部は高価な材料に、一部はその材料を献上にふさわしい完成品へ仕立てた手間にありました。

フロイス自身の目録では、蝋燭はコンフェイトの隣に並んでいました。もっとも、後の語りが菓子のほうに注意を向けたのは無理もないことです。この一節には、品目ごとに別々の外交上の役目を果たさねばならないと示すものは何もありません。それらは贈り物でした。好意を必要とする大義を抱えた訪問者が携えてきた、贈り物です。

許可はその後も争われつづけました。宣教団と都の諸権力との交渉についての研究は、庇護の付与、反対、あらためての保証という順序を記し、それがまた繰り返されたと述べています。信長の庇護は彼のキリスト教への信念を立証するものではなく、フロイスの感謝は彼の記述を公平無私なものにはしませんでした。彼はある組織の内側から、その困難と成功を同じ組織の仲間に説明するために書いていたのです。書簡は、報告に値する一つのやりとりを残しました。政治的な関係は、砂糖がなくなった後もずっと続きました。

信長が断った時計

織田信長はなぜフロイスが贈ろうとしたイエズス会の時計を辞退したか

和田は小さな、時を打つ時計を見たことがあり、信長がそれを見たがっているからと、フロイスに持ってくるよう告げました。

君主はその仕組みに感嘆しました。フロイスはそれを贈り物として差し出し、何度も勧めました。信長は断りました。自分では調整に手を焼くだろう、というのがその理由です。

それから信長は、およそ二時間にわたって司祭とロレンソにヨーロッパとインドのことを尋ねました。平岡隆二のイエズス会の時計についての研究がこの挿話を再現しており、それが菓子の物語にとって重要なのは、主として一つのことを説明してくれるからです。遠い国々をめぐる長い会話は、しばしば菓子と結びつけて語られますが、平岡の記述では時計のほうに属しています。二度の訪問はふつう一つの午後として語られますが、書簡は二つとして読むほうが素直に読めます。

この切り分けはまた、信長について注目に値する一点を残してくれます。見慣れぬ品は彼の注意を二時間引きつけながら、それを所有する気にはさせなかったのです。彼は仕組みを眺め、それを使える状態に保つ手間を勘定し、その勘定は時計に不利に出ました。ヨーロッパの工芸への伝手は宣教団に糸口を与えました。しかし受け取る側に、その贈り物を都合のよいものと感じる義務を負わせはしなかったのです。

菓子が求めるものは種類が違いました。つまり、ほとんど何も求めなかったのです。作り手が難しい部分をすでに済ませていました。ひと瓶の菓子には、調整の仕方を説明する専門家は要りません。もっとも、一粒一粒のなかに埋め込まれた技は、時計仕掛けに劣らず異国のものでしたが。これが、手の込んだ工芸品をも運ぶ交流のなかを、食べ物がすんなり旅していける理由の一つです。食べ物はすぐに使い道を差し出し、受け取る側にその製造を再現せよとは決して求めません。

時計をめぐる会話は、参加者たちの関心が重なりながらも、決して同じ一つの関心にはならなかったことを示しています。フロイスは宣教への支援を望んでいました。信長はヨーロッパとインドのことを知りたがっていました。和田は会見が実現することを望み、それを手配できるだけ宮廷の事情に通じていました。この三つの欲求が、全員にその部屋に留まる理由を与えたのであって、そのどれ一つとして、ヨーロッパの菓子を楽しんだから武将がヨーロッパの宗教に同意した、という話にはなりません。

砂糖はその場にふさわしいものでした。宣教師が携え、庇護者が値踏みする品々のなかにあったのです。謁見が可能にしたすべてを砂糖の手柄にする必要はありません。その本当の功績は後になって、別の人々のものとして訪れました。彼らはそれに似たものを作ることを覚えたのです。最初の贈り物が食べ尽くされてから、ずっと後になって。

砂糖が覆ったものを指す言葉

コンフェイトというポルトガル語は金平糖になる前、何を意味していたか

confeitoの中には、たいてい種が一粒入っていました。

このポルトガル語は、いま日本で売られている小さな角のある菓子よりも、はるかに多くのものを指していました。Infopédiaの辞書は、砂糖の蜜で覆って熱で乾かした種またはアーモンドと説明しています。当時の英語での相当語はコンフィット（comfit）でした。中心は実質を、あるいは香りを、あるいはその両方を与え、その周りに幾重もの衣が外側を築き上げていったのです。

したがって種は、決して単に安上がりな出発点だったわけではありません。茴香やアニスは、仕上がりに自らの風味を添えます。アーモンドは、実際に口にするものの相当な部分を占めつづけます。これに対して小さな砂糖の粒は、芯まで実質的に砂糖でできた菓子の中心となりえました。三つとも一つの製法に属しながら、衣がついに割れたときの口当たりはまるで違っていたのです。

この技法はポルトガルの専有物ではありませんでした。ヒュー・プラットの『Delightes for Ladies』は1600年ごろに初めて刊行され、砂糖漬けや菓子作りのレシピのなかにコンフィットの作り方を収めており、エクセター大学による1602年版の翻刻は、その目次に「Comfits of all sorts」を、砂糖漬けの花やその他の砂糖細工と並べて挙げています。これはより広いヨーロッパの技術についての、ほぼ同時代の英語の証拠であって、フロイスの荷物から回収されたレシピではありません。

そのレパートリーの広さこそ、ポルトガル語の一語では1569年のフラスコの中身が決められない理由です。歴史上の名称は、製品を特定するよりも、製法の種類を特定するほうがはるかに得意です。この菓子は新しい中心や新しい仕上げを取り入れても、見ればわかる同じ種類のものでありつづけました。つまり、どんな現代の一例を掲げても、その祖先について欠けている細部を補うことはできないのです。

いずれにせよポルトガルは、砂糖についての知識を、より古い大陸間の世界から受け継いでいました。栽培と加工は、インドから中東を経て北アフリカとイベリアへ西へ、また中国へ東へと伝わっていました。ポルトガルの菓子職人は、その積み重なった歴史の内側で働いていたのです。日本の菓子への彼らの寄与は、材料を、製法を、あるいは届けること以外の何かを、彼らが発明していることを少しも必要としませんでした。

それでもこの名は、確かな歴史の情報を担っています。金平糖は、たまたまヨーロッパのコンフィットに似ていた日本の菓子ではありません。借用された語がそれをポルトガルとの接触に結びつけ、その製法がそれを重ね衣の砂糖菓子の一族のなかに置いています。その後に変わったのは、中心と衣との釣り合い、個々の工房の技、そしてそれを買う人々の期待でした。役に立つ異国の製法が、日本語の名のもとで誰にでもわかるものになり、しかも古いほうの名の響きを完全に失うことはついになかったのです。

アジアを経由した航路

1580年、信長が受け取った砂糖三千斤の贈り物とその背後にあったアジアの交易路

1580年、長宗我部元親は織田信長に砂糖三千斤を贈りました。菓子史家の相田文三は、この重さの単位をおよそ1,800キログラムに換算しています。相田はその典拠として『信長公記』を挙げました。

信長はそれを側近の家臣たちに分け与えました。

このやりとりのどこにも、宣教師は必要ありません。それはまったく日本の支配者たちどうしの関係に属するものであり、彼らには珍重される品をまとめて動かす彼らなりの理由がありました。しかもそれは唯一の例ではありません。フロイスが訪れた年である1569年、信長は正親町天皇に砂糖を献上しています。信長は十年のうちにこの交換の両側に現れ、品を受け取っては先へ渡しているのです。一度は上へ、天皇へ。一度は下へ、自分に仕える男たちへ。

記録された重さはまた、フラスコの逸話が経済的な比較にどれほど耐えないかも露わにします。フロイスは自分の菓子の名を挙げただけで、砂糖の量も、値段も、入っていた器以外の数量も記しませんでした。相田の二つの例は、価値ある材料の使い方として並べて置くことはできます。しかし記述だけから費用の順に並べることはできませんし、それを試みたくなる誘惑こそ、菓子の物語を証拠が許す以上に重大なものに感じさせているものなのです。

相田はこうした贈答を、イベリア人との接触に結びつく菓子、南蛮菓子の歴史のなかに位置づけました。この分類には金平糖と並んでカステラやその他の製法が含まれ、このレパートリーを際立たせていたのは、それが消費する砂糖の量そのものでした。これらの品は、商いを通じてと同じくらい、もてなしを通じて流通していたのです。

これらすべての背後にあった船は、リスボンの菓子職人から日本の庇護者へ一直線に走っていたわけではありません。ポルトガルのアジア交易は、積荷と食料と乗客が船を乗り換える港の連なりを結んでいました。ゴアとマラッカはその網の目の一部であり、マカオも九州の停泊地もそうでした。国立国会図書館によるヨーロッパ交易の解説は、中国や東南アジアの港から日本への航海と、1557年以降マカオを拠点にゴア、マラッカ、日本を結んだ航路を記しています。宣教師とその荷物が動いていたのは、そうした基盤の内側でした。ポルトガル船に積まれていたからといって、そのすべてがヨーロッパ製になるわけではなかったのです。

通説の年代は舞台を定めるだけで、それ以上のものではありません。ポルトガル人は1543年に種子島に達し、フランシスコ・ザビエルは1549年に来着しましたが、どちらの年も、日本人が金平糖と呼んだ最初の菓子について、証明された年を与えてはくれません。フロイスの書簡は1569年の確かな機会を与えてくれます。しかしこの菓子の最初期の動きについては何も語らず、ほかのどの史料もそれを語りません。

砂糖は日本ですでに知られていました。信長の時代にそれに価値を与えていたのは、値段と供給の不確かさ、そして手に入れたときに何が作れるかでした。この出会いが日本人に甘さを教えたわけではありません。それが持ち込んだのは特定の製法であり、輸入砂糖と熟練した菓子作りがあわさって効果的な贈り物となる状況のなかへ、それを持ち込んだのです。

できあがった菓子とその原料とでは、開ける機会が違いました。フラスコを一つ輸入すれば、すぐに食べることはできても、誰にも何も教えません。菓子を現地で作るには砂糖の供給と工程の知識が要りますが、商人は後者を携えずに前者を運ぶことができました。やがて製法を身につけた職人にも、なお材料と道具と、売り物になる分量を仕上げられるだけの仕事への統御が必要だったのです。

フロイスの贈り物が実際にどこで作られたのかは、いまも確定していません。ヨーロッパの工房に帰することは、いくつものアジアの港を結んでいた網の目を片づけて見えなくしてしまいますし、ポルトガルとの結びつきが示しているのは、献上という行為の直接の文化的な経路であって、中身の産地ではありません。こうして砂糖と、製法と、瓶とには、別々の、取り戻されていない三つの歴史が残ります。そのどれ一つ、宣教団の事情について書いている司祭が書き立てる理由のあるものではなかったのです。

角を育てる

金平糖の角はどうやって育つのか──鍋と蜜、そして2019年の結晶研究

角は、切り出されたものでも、打ち出されたものでも、型から押し出されたものでもありません。育つのです。

小さな中心を熱した釜のなかで転がしつづけながら、職人が量を加減して蜜をかけていきます。一回の衣はすでにあるものを大きくし、動きが続くことで粒はさらなる蜜がけと乾燥にさらされ、やがて仕事の始まりにあった粒や種よりもはるかに大きなものになります。現代の日本の製造では、傾けた回転釜がこの動きを担います。熱と、蜜の濃さと、中身の転がり方とが、すべて仕上がりを左右します。角は育っていく表面のなかに組み込まれていくのであり、決められた数の角がそろえば本物の金平糖になる、というものではありません。

京都の製造元、緑寿庵清水は、状況の変化に応じて蜜と釜を調整することで成り立つ技を語り、その説明は、転がる菓子を読み取るのに必要な経験、たとえば釜に当たる菓子の音に、じっくりと言葉を費やしています。同店は風味をつけた種類について、およそ十六日から二十日という日数を挙げています。これは自らの製造についての言明であって、この名に付随する待ち時間ではありません。

難しさは、砂糖にあったことは一度もありません。統御にありました。一回分の上にもっと蜜を注いでも、完成した菓子は少しも近づきません。職人に必要なのは、粒が転がりつづけ、表面が正しい状態を保つあいだに、蜜が狙ったとおりに粒へ加わっていくことです。材料を書き並べた一覧は、釜に入ったものをすべて特定できても、それを釜に入れる各段階で求められる判断については、何ひとつ伝えないのです。

この構造はやがて科学の注目を集めました。結晶学者の塚本勝男は、農畜産業振興機構に寄せた2019年の記事で、金平糖の断面を顕微鏡で調べたことを記しています。短期間で作られた砂糖を中心とする試料では、中心の結晶から外へ向かって伸びる成長が観察されました。彼は角のある菓子をすべて同一の工程の産物として扱うのではなく、製造法と内部構造を区別しました。この菓子がふだん受けている扱いより、ずっと丁寧な扱いです。

中心には中心の歴史があります。日本の記録は胡麻や芥子の実に言及し、現代の製法は砂糖の粒から始めることができ、ほかの工房の慣行はまた別の材料を用いてきました。種は、その上に築いていくための表面を与えます。しかし作り手に、種の量と砂糖の量の同じ比率をこの先四百年守りつづける義務を負わせはしないのです。

色もまた製造に属していました。初期に輸入された菓子についての記録のなかには、より飾り気のない、より白い粒を記すものがあり、色鮮やかな日本版は後から来ました。したがって現代の淡い色合いの金平糖の一鉢は、古い菓子の生き残りであるのと同じくらい、後の作り手たちの仕事を見せているのです。色のついた仕上げは、種や衣がけの製法と並んで、日本の工房が自由に変えてよいものの一覧に加わりました。

長崎の男が金を儲けた

1688年、井原西鶴が描いた金平糖で生計を立てた長崎の男

1688年、井原西鶴は金平糖を、金持ちになる方法についての本のなかに書き入れました。

『日本永代蔵』は金銭と世俗の生業をめぐる短編集で、扱われる題材のなかに、この菓子を作って栄えた長崎の町人がいます。話には胡麻が出てきて、この菓子がその頃にはすでに広まり、安くなっていたことを示しています。文化庁の食文化調査がこの箇所を特定しています。

西鶴が与えてくれるのは、彼の読者が金平糖に商機を見て取ることができた、という文学上の証拠です。彼は工場の台帳をつけていたわけではありません。彼の描いた成功した町人は、日本で最初に製法を突き止めた人物としてしばしば扱われますし、そうだったのかもしれません。しかし物語にそれを証明することはできません。創始の年代がどれほど都合よくても、です。この物語の価値は、それが当然の前提としている世界にあります。十七世紀の末には、外交上の珍品として持ち込まれた菓子が、一人の男が製造して利益を上げて売れるものになっていたのです。

それはフラスコからずいぶん離れた地点です。フロイスの書簡は、望ましい品々への一訪問者の伝手を記録しました。西鶴は地元の生業を描きました。長崎の作り手の労に報いることのできる菓子は、もはやできあがった輸入品の到着に頼ってはおらず、そうなったからには、その値段も流通も、ヨーロッパとは何の関係もない理由で動きうるようになったのです。

長崎との結びつきは、情緒的なものではなく実際的なものでした。この港は輸入された材料と、それを扱う人々とを、日本のごく普通の商いの暮らしに触れさせました。菓子作りには一方に仕入れが、他方に客が要ります。交易都市はその両方を提供し、見慣れぬ製法の知識が商売の用途を得るのは、こういう場所においてなのです。現存する文学上の記述は、その過程のどの一段も説明してくれません。ただ、この技を町の経済のなかに置いてはくれます。同時代のほかのどの史料にもできないことです。

製法はその後も長く変わりつづけました。十九世紀の『守貞謾稿』は、芥子の実の中心と、砂糖に澱粉質の材料を加えた衣の配合を記録しています。これは日本の慣行についての後年の記述であって、フロイスが運んだものについて何かを裏づけるものではありません。しかしそれは、この歴史をただ一つの純粋なレシピに切り詰めれば崩れてしまう理由も示しています。この製法は、始めるための材料と大きくするための材料が繰り返し変わるなかで、その同一性を保ってきたのです。

この菓子は長崎からほかの市場へ、ほかの工房へと広がり、おなじみの色や形は、そのより長い商業の歴史を通じて発達しました。借用された名は、どんな特定の材料の組み合わせよりも長持ちすることになったのです。

ひとたびこの菓子が現地で作れるようになると、菓子職人には自分の知っていることを守る理由と、それを変える理由の両方が生まれました。確かな製法は、黙っておくに値する強みです。より安い、あるいはより美しい版は、確かな製法が取りこぼした客に届きます。西鶴が金平糖を繁栄の物語のなかに入れたことは、それをこうしたごく普通の算段のただなかに置いたのです。かつて君主にふさわしい贈り物を生んだ仕事が、町人が生計を立てる手段になりつつありました。

ポルトガル船の後の砂糖

1639年のポルトガル人追放後、金平糖はいかにして生き残ったか

ポルトガル船は1639年に来なくなりました。砂糖は来なくなりませんでした。

1630年代の制限とポルトガル船の締め出しが取り除いたのは商業上のつながりであって、商品ではありません。中国をはじめアジアの商人たちは長崎への供給を続け、オランダ人もそうでした。ポルトガルとの接触に結びつけられた菓子が、ポルトガルとの接触そのものよりも完全に長生きできたのは、そのためです。

トマス・モナハンの東シナ海における製糖知識の研究は、中国の諸港から、台湾から、今日のベトナムにあたる地から長崎に届いた輸入品と、それに並ぶジャワからのより少量のオランダの供給を記しています。取引された砂糖には黒砂糖、白砂糖、氷砂糖がありました。「砂糖の輸入」は一つの物質であったことなど一度もなく、異なる用途に向けられた異なる品質の品々を含んでおり、釜のために買い付ける菓子職人には好みがあったのです。

これで西鶴の年代が腑に落ちます。彼が書いていたのはポルトガル船の締め出しからほぼ半世紀後のことですが、長崎の菓子職人は、ポルトガル語に由来する名を持つ菓子の材料をなお手に入れることができました。作り方の知識と、日本と交易する権利とは別々のものになっており、どちらももはや、最初のフラスコを持ってきた人々には頼っていなかったのです。

日本列島の内側での生産は、それが始まったとき、中国と琉球と土地の知識を頼りにしました。甘蔗を育て、汁を搾り、そこから出たものを精製することは、菓子職人の釜で種に衣を着せることとは別の専門知識であり、二つの歴史は材料の供給という一点でしか交わりません。一方の進歩は、他方の何も解決しなかったのです。

したがって金平糖が長く生き延びるには、異国のレシピを保存するだけでは到底足りませんでした。商業の仕組みが変わった後に適した砂糖を手に入れること、ポルトガル人を一度も見たことのない働き手に製造を教えること、そしてその成果に金を払ってくれる客を見つけることが必要でした。この三つはどれも、宣教師への政策が殺戮へと転じた支配者たちのもとで成し遂げられえたのです。

この菓子のポルトガル的な性格は、その名と、持ち込まれた経緯の歴史においてもっとも強く残りました。それを物として支えるものは年を追うごとに散らばり、もとの宣教とは何のつながりもない供給者と作り手のあいだに分かれていきました。輸入された製法が、土地のものになりながらも見ればわかるものでありつづけるのは、こうしてなのです。それを続ける仕事は、別の手に渡っていきます。

アーモンドと茴香の親戚たち

金平糖のポルトガルの親戚──モンコルヴォのアーモンド菓子とアゾレス諸島のウイキョウ入りコンフェイト

ポルトガル北東部のトッレ・デ・モンコルヴォでは、伝統的な白いamêndoa coberta（砂糖衣のアーモンド）が、皮をむいて焙ったアーモンドの周りに目立つ砂糖の角をまとっています。金平糖の隣に置けば、外側はほとんど同じものです。アーモンドはそうではありません。それはこの菓子に、別の中心と別の大きさを与えています。

ポルトガルの農業当局は、モンコルヴォのいくつかの種類を区別しています。白いものには、特徴的な角があります。チョコレートで仕上げたものは外側が濃い色です。薄く衣をかけたpeladinha（ペラディーニャ）には、突起がまったく生じません。角のある形と比較的なめらかな形とが一つの地方の伝統のなかに共存しているのであり、これは、どこであれ、とげを本物の印として扱う前に覚えておく価値のあることです。

町の説明は、静かに熱した銅の鍋に蜜をゆっくり加え、アーモンドを終始転がしつづけ、作り手の指は指ぬきで守る、と記しています。日本の製造との似通いは、熱と動きのもとで衣を繰り返し築いていく点にあります。仕事が進むにつれて中心が自らの周りに砂糖の体を育てていく。モンコルヴォでも、京都でも同じです。

これは有益な比較であって、系譜ではありません。この土地の技の始まりは町の説明のなかで確かな年代を与えられておらず、その工房をフロイスのフラスコに結びつけるものは何もありません。アーモンドは共通の製法を見やすくしてくれます。しかし、欠けている船荷の書類を補ってはくれません。

さらに西、アソーレス諸島のサン・ミゲル島では、リベイラ・グランデがこの一族のもう一つの枝を持っています。地域開発協会ASDEPRは、この町のコンフェイトを砂糖と茴香の名物とし、その製法は長年秘密にされてきたと述べています。香りを持つ中心は、種を核とする菓子が甘さのほかに何を差し出せたかを説明してくれますし、ポルトガルとの比較を、本土のアーモンドから大西洋の島の茴香菓子へと広げてくれます。

これらすべてを現代の砂糖を中心とする金平糖の隣に並べれば、衣がけの製法が許す幅が一目でわかります。アーモンドは砂糖の下でなお、しっかりした一口でありつづけます。茴香の種は香りを添えます。砂糖の粒は中心と衣を同じ材料に近づけ、ついには内側に外側の続きしかない、というところまで行きます。似ているのは組み立てのせいです。違いが、食べたときの感じのほとんどを決めるのです。

こうした親戚たちが生き残っていることは、ポルトガルの寄与を正直に語るときの語り方も変えます。それは手渡されて保存された一つのレシピではありませんでした。続いていく菓子のレパートリーであり、その土地ごとの形が、世界の両端でそれぞれの評判と製法を育てつづけたのです。日本が手に入れたものは融通のきくものであり、日本の作り手たちは、名に担われたつながりを一度も断ち切ることなく、中心と大きさと仕上げを変えることでそれを証明しました。

取っておく価値のある箱

鍋島家に伝わる146個の金平糖入れと、大阪糖菓の始まり

戦後、ある客が大阪糖菓の創業者に、金平糖の釜を手に入れてほしいと頼みました。値段の折り合いがつきませんでした。創業者の手元には釜が残り、それを抱えて立ち尽くすかわりに、彼は自分で金平糖を作りはじめたのです。

コンペイトウミュージアムを運営するこの会社は、自らの始まりについてそう語っており、一つの道具と一つの流れた商談を製造業の出発点に置いています。信長の謁見とは、わけが違います。

役に立つのは、受け継がれた秘伝との対照です。伝統の品は、まったくありふれた商売上の偶然を通じて新しい作り手を引き込むことがあり、金平糖が存在しつづけてきたのは、長い修業と一家のなかでの伝承を重んじる工房と同じくらい、こうした会社に負っているのです。製法は違い、市場は違い、名は一つ。

大阪糖菓は、極小の菓子や、黒糖や和三盆を使った種類、さらには塩を含んだ製品を挙げています。これらはおなじみの形を、守るべき遺物としてではなく、まだ可能性を秘めたものとして扱っているのです。

贈り方には、それ自体の別の歴史がありました。近代の日本では、砂糖菓子のための小さな箱、ボンボニエールが祝いの席で客に配られ、ときにはなかに金平糖が入っていました。器を名づけたのはフランス語に由来する語でした。そのなかの菓子は、ポルトガル語に由来する名を担いつづけたのです。

文化遺産オンラインは、鍋島家ゆかりのこうした箱を146点記録しています。銀製が99点、木製が47点です。その形と装飾は吉祥の文様や宮廷の伝統、そしてそれぞれが作られた特定の機会の事情に拠っています。誰かが食べるまで菓子をまとめておくために設計された容れ物ではなかったのです。

この習慣は、フロイスのフラスコまで途切れずにさかのぼる儀礼の系譜を立証するものではありません。それが示しているのは、砂糖とその容れ物が贈るという行為を通じて意味を得た、第二の場です。客は中身を食べ、箱を取っておきました。

鍋島家の箱のうち九十九点は銀製で、それが納めるために作られた菓子はとうに消えています。それがいつもの成り行きです。器は砂糖より長持ちする。だからこそ、1569年の春に京都の謁見の席へ運ばれた一つのフラスコはいまも論じられうるのであり、だからこそ、その中に何が入っていたかを突き止める者は、決して現れないのです。

参考文献

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Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. Amêndoa Coberta de Moncorvo IGP. Produtos Tradicionais Portugueses, n.d. この菓子のアーモンドの中心と三種の衣を定義し、特徴的な角を決して生じないpeladinhaを含む。

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モナハン, トマス. The Diffusion of Sugar-Making Knowledge in the East China Sea: Japan, Amami, and Ryukyu, 1609–1868. Itinerario, Cambridge University Press, 2026年。ポルトガル人の締め出し後も続いたアジアからの砂糖輸入と、日本の後年の生産知識のいくつかの源をたどる。

鍋島報效会. Bonbonnière. Collection record, Cultural Heritage Online, n.d. 儀礼用の菓子容器と、結びの一節で用いた現存する銀製・木製の作例を記録する。

国立国会図書館. Trade with European Countries (Nanban Bōeki). Japan Search, n.d. ポルトガルから日本への直送という図式を複雑にするアジアの港と航路を記述する。

大阪糖菓. Company History and Introduction. Konpeitō Museum, n.d. そもそも同社がどのようにして金平糖を作ることになったか、またその後の製品開発についての、会社自身による記述。

プラット, ヒュー. Delightes for Ladies. 1602 text, University of Exeter, Famine and Dearth selected transcription. その目次はコンフィットを当時のイングランドの菓子のレパートリーのなかに位置づけるが、エクセター大学の抄録は完全な作り方を再録していない。

緑寿庵清水. About Konpeitō. Ryokujuan Shimizu, n.d. 製造元自身の技と製造日数についての説明のために参照したのであって、年代も典拠も示されていない冒頭の歴史的逸話のためではない。

塚本勝男. The Mystery of Konpeitō. Agriculture & Livestock Industries Corporation, 2019年。製造と内部の結晶構造についての観察。冒頭の年表は、十六世紀の歴史の証拠としてはここでは採用しない。