南蛮の台所：ポルトガル・日本の料理交流における時代のレシピ

度量衡換算表

レシピに入る前に、時代の資料に登場する古い単位の手引きを示します。ポルトガルの単位は中世イベリアの慣行に由来し、日本の単位は1580年代の豊臣秀吉の太閤検地によって標準化された尺貫法に属します。時代の料理人が「一アラテル」や「一升」と書いた場所で、現代の料理人はグラムとミリリットルを必要とします。

一　カステラ——作り手よりも長く生き延びた海綿状の菓子

歴史的背景

ポルトガルの宣教師たちは、16世紀末の長崎で、改宗候補者や封建領主への贈り物としてパン・デ・カステーラ（「カスティーリャのパン」）を献じました。この名称はルネサンス期にこの種のスポンジケーキが流通していたカスティーリャ王国に由来します。伝播経路はリスボン → ゴア → マラッカ → マカオ → 長崎でした。1624年、今日まで営業を続ける福砂屋が長崎で最初のカステラ専門店として開業しました。注目すべきことに、カステラは1639年のポルトガル人追放と、その後215年におよぶ鎖国期を生き延び、日本で最も象徴的な菓子の一つへと発展しました。

典拠を複雑にする重要な学術的知見があります——「パン・デ・ロー」と名のつく最古のポルトガルのレシピは、そもそもスポンジケーキではないのです。インファンタ・ドナ・マリア料理書（1550年頃）も、料理術初版（1680年）も、卵も小麦粉も使わないアーモンドと砂糖の密度の高い菓子——ケーキというよりマジパンに近いもの——を記しています。今日我々が知る卵・小麦粉・砂糖のスポンジケーキがポルトガルの活字に記録されたのは、ルーカス・リガウの近代料理人（1780年）まで下りますが、アンソニー・ヴィエイラの1773年の辞書はそれ以前に存在していたことを示しています。日本に伝わった実際のケーキは、おそらく正式な文字記録を残さずイベリア各地に広まっていた口伝のビスコチョまたはパン・デ・カスティーリャ——単純な泡立てスポンジ——だったと考えられます。

ポルトガルの原典：パン・デ・カステーラ（1500年代末頃、再構成）

以下のレシピは、後代のポルトガル、スペイン、そして初期の日本の典拠が重なり合うところから復元された、日本に伝えられたケーキの最も可能性の高い姿です。

作り方：

1. 卵黄と卵白に砂糖を加え、量が三倍になり泡立て器から厚いリボン状に落ちるまで手で力強く泡立てます。時代の料理人には電動の道具がなかったため、この工程に30〜45分かかることもありました。
2. 空気が抜けないように、小麦粉をそっと切るように混ぜ込みます。
3. 油を塗った焼き型（時代は陶器、後に金属）に流し入れます。
4. 中温のオーブン（約170℃）で、きつね色に色づき固まるまで、およそ50〜60分焼きます。

日本における受容：長崎カステラ（江戸期、1700年代以降）

日本の菓子職人たちは幾つかの重要な改変を加えました。

作り方：

1. 卵と砂糖を非常にふんわりと泡立てる。
2. ふるった強力粉を切るように混ぜ、温めた水飴を加えて混ぜる。
3. 底のない長方形の木枠に紙を敷き、底にザラメを撒く。
4. 生地を流し込み、約160℃でおよそ60分焼く。途中、箸で表面の泡を時折潰す。
5. 逆さにして冷ます。斤（約600 gのブロック）単位で販売される。

主な改変：高価な砂糖を水飴が一部補い、丸型は長方形の木枠に替わり、ザラメの底面が象徴的な層となった。乳製品も油脂も一切使わない。

二　天ぷら——四季斎日の断食を揚げ物に

歴史的背景

最も広く受け入れられている語源説は、天ぷらをラテン語のQuatuor Anni Tempora——カトリックの四季斎日、肉が禁じられた四半期ごとの断食期間——に求めます。長崎のポルトガル宣教師たちは、斎日に肉を避けつつも満腹になる食事として、野菜や魚に衣をつけて油で揚げました。別説はポルトガル語のtempero（「調味」）に由来するとします。論争は決着していませんが、斎日との関連は南蛮料理書や四旬節料理との関連からも支持されています。

活字化された日本最初の天ぷらのレシピは『料理献立抄』（1671年）に見られます。それ以前、17世紀の無名の南蛮料理書はてんぷらりという料理を記しています——粉末の調味料をまぶした鶏肉を揚げ、梔子水で仕上げるものです。

ポルトガルの原典：ペイシーニョス・ダ・オルタと四季斎日の揚げ魚

ペイシーニョス・ダ・オルタ（「畑の小魚」）は、衣をつけて揚げたいんげん豆で、小さな揚げ魚に似ているためこの名がつきました。高級料理ではなく一般的なpetisco（軽食）であり、そのために料理術のような上流層向けの印刷料理書には載らなかったと考えられます。

作り方：

1. いんげんの端を切り、さっと湯通しして水切りし、水気を拭き取る。
2. 卵を溶きほぐし、小麦粉・ワイン・塩を泡立てて、とろみのある滑らかな衣を作る。
3. 鍋のオリーブオイルが陽炎のように揺れるまで加熱する（約180℃）。
4. いんげんを衣にくぐらせ、全体を覆い、きつね色になるまで揚げる（片面およそ3分）。
5. 油を切り、粗塩を添えて熱いうちに供する。

斎日の魚の場合：いんげんの代わりに小魚（鰯・タラなど）の切り身を用いる。南蛮料理書は次のように記す——「魚はいかなる魚でも構わぬ。丸く切り、粉にまぶし、油で揚げよ。のち、丁子の粉と摺りおろした大蒜を振りかけよ」。

日本における受容：江戸期の天ぷら

日本における変容は徹底的でした。一世紀のうちに、天ぷらはポルトガルの祖先からほとんど見分けがつかないものへと姿を変えたのです。

作り方：

1. 氷水と卵を合わせ、小麦粉を一気に加える。箸で3〜4回だけ混ぜる——粉のだまは意図したもの。混ぜすぎるとグルテンが出て、あの儚い軽やかさが失われる。
2. ごま油（伝統的な油）を180℃に熱する。
3. 海老、魚の切り身、さつまいもの薄切り、紫蘇の葉、茄子などを衣にくぐらせる。
4. 淡い金白色になるまで短時間で揚げる——ポルトガル式の濃いきつね色にはしない。
5. すぐに天つゆ（出汁・醤油・味醂）と大根おろしを添えて供する。

変化したもの：ポルトガル人は、卵を多く含む厚みのある常温の衣をオリーブオイルで揚げ、しっかりとした黄金色の衣をまとわせていた。日本人は極めて薄く、氷のように冷たく、ほとんど混ぜない衣をごま油で揚げ、透き通った薄絹のような衣を生んだ。香辛料（丁子、大蒜）は、つけ汁と大根おろしの体系に取って代わられた。料理は四旬節の必要から、高度な料理芸術へと昇華した。

三　金平糖——砂糖の星を極めるに二十年

歴史的背景

1569年、ポルトガルのイエズス会士ルイス・フロイスは、宣教活動の許可を得るため、戦国大名織田信長にガラス瓶入りのコンフェイトを献じました。信長はこの宝石のような砂糖菓子にすっかり魅せられ、繰り返し所望したと伝えられます。語源はポルトガル語のコンフェイト（ラテン語confectum「調えられたもの」）です。当時の日本には精糖技術がなく、金平糖はほとんどこの世のものと思えぬ贅沢品でした。

1639年のポルトガル人追放後、金平糖の輸入は途絶えました。長崎の菓子職人が二年にわたる試行錯誤の末に国産化に成功したのは、およそ1688年（元禄期）のことです。技法は長崎から京都、江戸へと広まりました。その難しさを示す諺があります——「コテ十年、蜜十年、金平糖二十年」——熟練までに要する年月の総体を表しています。

製法：ゆるやかな回転による糖衣がけ

金平糖には通常の意味での「レシピ」はありません。それは工程であり、菓子作りのなかでも最も過酷なものの一つです。南蛮料理書には「三色で香辛料入りの菓子」を生む金平糖の記述があるものの、肝心の技法は口伝で、文字には残されませんでした。

道具：大きなどら（銅鑼）——傾斜した銅製の大鍋で、伝統的には炭火の上に設える。ポルトガルの菓子職人は弱火の上に縄で吊った揺れる銅鍋（tacho）を用いた。

日ごとの工程：

1. 一日目：温めたどらに芯を一握り（ザラメ20〜30粒ほど）入れる。中火で砂糖を水に溶かし、薄い蜜を作る。
2. 転がる芯に温めた蜜を大さじ2杯ずつ掛ける。鍋を絶えず回し、芯が転がって均等に蜜をまとうようにする。次の掛けまで完全に乾かす。
3. 蜜掛けと乾燥の繰り返し。成長速度はおよそ1日1 mm。
4. 二日目〜十三日目：毎日続ける。職人は仕上がりを音で判ずる——層が増すにつれ、金平糖が銅に当たって転がる音色が変わる。温度、湿度、蜜の濃度、回転の速度は、いずれも勘によって調整する。
5. 特徴的な尖った角（1粒あたり通常16〜24個）は、ゆるやかな回転と乾燥の繰り返しのなかで、結晶化の不均一性から自然に形成される。
6. 所要時間の全体：商品サイズ（直径約10 mm）に達するまで7〜13日、蜜掛けの工程は概ね100回繰り返される。

ポルトガルの砂糖蜜の煮詰め段階（時代の用語）：ponto de fio（糸状の段階、約103℃）は最初の滑らかな糖衣用、ponto de pérola（真珠状の段階、約110℃）はより粗く尖った表面用。最も滑らかな初期の層では、焦がさぬよう意図的に約77℃の低温が保たれた。

四　フィオス・デ・オヴォス／鶏卵素麺——修道院の余剰から生まれた金色の糸

歴史的背景

フィオス・デ・オヴォス（「卵の糸」）は、ポルトガルの修道院菓子——実用的な余剰から生まれた類まれな伝統——から立ち現れました。ポルトガルの修道女たちは卵白を修道服の糊づけ、ワインの清澄、聖体の製造に用い、膨大な量の卵黄を残しました。マデイラ島やブラジル産の植民地砂糖と結びついたこれらの余剰の卵黄は150種以上の修道院菓子となり、なかでもフィオス・デ・オヴォスは最も視覚的に印象深いものの一つです。

この技法は南蛮貿易期に日本に伝わり、鶏卵素麺となりました。福岡の菓子司松屋利右衛門は1673年以来十三代にわたって鶏卵素麺を作り続け、そのレシピを徹底した企業秘密として守っています。同じ技法はまた、1664年にアユタヤで日本とポルトガルの血をひく家に生まれたマリア・ギヨマール・デ・ピーニャを介してタイにも渡り、フォイトーン（ฝอยทอง、「金の糸」）となりました。

最古の日本のレシピ：南蛮料理書（17世紀）

南蛮料理書には、歴史家エリック・C・ラスが英訳した、現存する最古の日本語版が収められています。

「卵の黄身を布にて漉す。砂糖を熱して蜜にし、その上に細き葛の麺の如く卵黄を垂らす。これを引き伸ばし砂糖を振り掛くべし。口伝あり」

末尾の「口伝あり」は、肝心の技法——垂らし方、蜜の温度、漏斗の形——が文字に残されず、人から人へと伝えられていたことを示しています。

ポルトガルの原典：アレトリア・デ・オヴォス／フィオス・デ・オヴォス

ドミンゴス・ロドリゲスの料理術（1680年）には、「アレトリア・デ・オヴォス」（卵のヴェルミチェリ）のレシピが収められており、これがフィオス・デ・オヴォスに相当します。本文は砂糖蜜を真珠の段階（ponto de pérola）まで煮詰めるよう指示しています。「オヴォス・レアイス」（王室卵）は同じ手法で、より太い糸に仕上げると記しています。

作り方：

1. 蜜を作る：浅くて広い銅鍋に砂糖と水を合わせ、溶けるまでかき混ぜて火にかけ、その後は混ぜない。真珠の段階（約110℃）まで煮詰める——匙から真珠のような滴となって落ちれば完成。
2. 卵黄の用意：卵黄をほぐすようにそっと混ぜる（泡立てない、空気を入れない）。目の細かい漉し器で漉し、さらに木綿布で漉して、カラザや薄膜を残らず除く。液体は完全に滑らかでなければならない。
3. 漏斗：小孔を複数あけた真鍮の漏斗、または穴をあけた椰子の殻（東南アジア変種）を用いる。弱く沸騰する蜜の上5 cmほどに構える。
4. たらす：漉した卵黄を漏斗に注ぎ、蜜の上で20〜25回の連続した円を描く。触れた瞬間に糸はほぼ即座に固まり、金色の糸となる。
5. 煮て取り出す：15秒〜1分のうちに箸またはフォークで折りたたみ、持ち上げる。網に移し、くっつかないようすぐに氷水を振りかける。
6. 繰り返す——卵黄が尽きるまで。蜜が濃くなりすぎたら水を大さじ2杯加え、再び煮立たせる。
7. 仕上げ：残りの蜜を一匙かけて艶を出す。南蛮料理書の指示どおり、供する前に「砂糖を振りかける」。

決定的な変数：蜜の温度は103〜110℃の間に保たねばならない。高すぎれば糸はすぐに固まりすぎて切れ、低すぎれば固まらない。

五　南蛮漬け——エスカベシュが大洋を渡る

歴史的背景

エスカベシュ——揚げ魚を酢で保存する技法——の起源は、ムーア人支配期（711年以降）にイベリア半島に入ってきたペルシアのシクバージ（سكباج）——甘酸っぱい肉の煮込み料理——にさかのぼります。記録に残るイベリア最古のエスカベシュのレシピは、カタルーニャの『サン・ソヴィの書』（1324年）に、「揚げ魚のエスカベシュ」として現れます。ルペルト・デ・ノラの『料理書』（1520／1525年）——印刷されたイベリア最初の料理書——には、その最も詳細な初期の処方が記されています。

ポルトガル人はエスカベシュの技法を長崎にもたらし、それは南蛮漬けとなりました。特筆すべきは、南蛮漬けに使う赤唐辛子そのものがポルトガル人によってアメリカ大陸から伝えられたものであったことです——したがってこの唐辛子は二重に南蛮の食材なのです。

イベリアの原典：ルペルト・デ・ノラ「ブエン・エスカベシュ」（1480年頃、1520年刊）

料理書第221項（四旬節の部）より、ノラのエスカベシュの原則を訳すと——「鍋に、酢が弱ければ酢を二、水を一の割合で入れよ。強ければ等分とせよ。塩気が出るまで塩を加えよ。塩は一度にではなく段階的に入れよ。さもなくば塩辛くなる。そして甘い油（オリーブ油）を加えよ」。

タイ／デンテックスのエスカベシュ（第222項）：

作り方：

1. 魚を揚げる、茹でる、または焼く。
2. 鍋に酢・水・オリーブ油・蜂蜜を合わせ、弱火で煮立たせる。
3. 胡椒、生姜、サフラン、丁子、月桂樹を加える。
4. 調理した魚の上に熱いエスカベシュを注ぎ、オレンジ果汁を絞りかける。
5. 冷まして漬け込む。酢の濃度により、数日から数週間保存できる。

日本における受容：南蛮漬け

漬け汁（南蛮酢）：

主な下ごしらえ：

作り方：

1. 漬け汁の材料をすべて合わせ、弱火で温めて砂糖を溶かす。切った野菜を加える。
2. 魚に片栗粉を薄くまぶす。180℃でこんがりと揚げる。
3. 熱いうちに揚げた魚を漬け汁に沈める。野菜を上に重ねる。
4. 最低30分、理想的には一晩漬ける。冷たくして供する。冷蔵で一週間保存可能。

変化したもの：ワインビネガー → 米酢、オリーブオイルは消え、出汁と醤油が旨味を導入、月桂樹やローズマリーといった地中海の香草は姿を消し、小麦粉の代わりに片栗粉が用いられ、より軽くて漬け汁をよく吸う衣となった。そこに日本らしい玉葱・人参・ピーマンの野菜層が加わった。

六　ひかど——大陸をまたいだ刻み煮込み

歴史的背景

名称はポルトガル語のpicado（picar「細かく刻む」の過去分詞）に由来します。長崎のポルトガル人住民は、寒い季節に牛肉や豚肉を角切りにした煮込みを食べていました。その技法と名称は地元の台所にも広がりました。日本側の受容は、入手困難な牛肉をブリと鶏肉に置き換え、さらに特に見事な工夫として、パン（ポルトガルの定番のとろみ付けだが、1614年の禁教以後は危険なキリスト教的連想を帯びていた）を、九州で豊富に採れるさつまいものすりおろしに置き換えました。さつまいもによるとろみ付けは、「砂糖街道」の交易路上にあった長崎の、甘めの味を好む地域志向にもよく合いました。

ひかどは今日、卓袱料理——長崎独特の和・中・葡融合の伝統——の一部として生き続けています。日本最初のフュージョン料理とも言えるでしょう。料理術にもインファンタ・ドナ・マリア料理書にも、特定の「ピカド」のレシピは確認されていません。この語は、特定の料理名というよりも切り方の技法を指したものでした。最も近い類似例は、両書に多数収録されたguisado（煮込み）のレシピ群です。

長崎ひかど（農林水産省／長崎市資料より）

材料（4人前）：

作り方：

1. ブリを1.5 cm角に切り、塩と酒で下味をつける。鶏肉も1.5 cm角に切る。
2. 大根と人参は1 cm角、角切り用のさつまいもは皮つきで1.5 cm角に切る。すりおろし用のさつまいもは皮をむき、10〜15分水にさらす。
3. 椎茸を戻し、軸を取り、1 cm角に切る。万能葱は小口切りにする。
4. ブリをさっと湯通しして臭みを抜く。
5. 鍋の出汁に鶏肉、大根、人参、椎茸を入れ、煮立てる。灰汁を取る。
6. 角切りのさつまいもを加え、ほぼ柔らかくなるまで煮る。
7. ブリを加え、塩、醤油、酒で味をととのえる。
8. とっておいたさつまいもを煮込み鍋に直接すりおろし入れる。静かに混ぜてとろみをつける。
9. 器に盛り、万能葱を散らして供する。

七　飛竜頭——クリスマスの揚げ菓子から豆腐の揚げ物へ

歴史的背景

関西での呼称ひりょうず（別名ひりゅうず、ひろうす）はポルトガル語のfilhós——クリスマスや謝肉祭に伝統的に作られた揚げ菓子——に由来します。音の変遷は filhós → ヒリョウス → ひりょうず と進みました。漢字の飛竜頭（「空飛ぶ龍の頭」）は当て字で、意味ではなく音のために選ばれた字です。関東では同じ料理はがんもどき（雁擬き、「雁もどき」）と呼ばれます。風味が野生の雁に似ているとされたからです。ポルトガルのフィリョスとの語源的関連は、食文化史家石毛直道（日本の食文化史、2011年）が記しています。

両者をつなぐのは材料ではなく、共通の技法——柔らかい生地を丸め、きつね色になるまで揚げること——です。ポルトガルの原形は甘い小麦粉の揚げ菓子、日本の受容は塩味の豆腐の揚げ物です。

ポルトガルの原典：フィリョス（クリスマスの揚げ菓子）

作り方：

1. 小麦粉、イースト、塩を合わせる。温めた牛乳とアグアルデンテを加え、こね始める。
2. 卵を一つずつ加えながら絶えずこね続ける——生地が滑らかで弾力のあるものになるまで、手で約30分。
3. 手にオリーブオイルをまぶし、生地がボウルに付かなくなるまで扱う。
4. 布をかぶせ、暖かい場所で2〜4時間、倍の大きさになるまで発酵させる。
5. 小片（約4 cm）をちぎり、平らにのばす。伝統的なベイラ地方の作法では、生地を膝の上で伸ばして中央を縁より薄くし、花のような形に仕立てる。
6. 非常に熱いオリーブ油（約190℃）で、きつね色になるまで、こまめに返しながら約5分揚げる。
7. 油を切り、砂糖とシナモンをたっぷりまぶす。

地域のバリエーション：ベイラ地方の「カボチャのフィリョス」はカボチャのピューレを加える。アレンテージョ地方のものはオレンジ果汁を用い、紙のように薄く伸ばす。

日本における受容：飛竜頭／がんもどき

材料（約12個分）：

作り方：

1. 豆腐の水切りを徹底する——キッチンペーパーで包み、重しをのせて4〜12時間冷蔵する。
2. 水切りした豆腐をボウルで崩す。卵、片栗粉、塩、醤油を加えて混ぜる。
3. 刻んだ野菜とひじきをすべて加え、さっくり混ぜる。
4. 油をつけた手で丸い小判形（直径約6 cm）に成形する。
5. 160〜170℃で6〜7分、きつね色になるまで揚げる。
6. 網に取って油を切る。出来立てを醤油とおろし生姜で供するか、出汁醤油の汁で煮ておでんや煮物にする。

八　パオン／パン——日本が今なお「パン」と呼ぶ語

歴史的背景

日本語のパンはポルトガル語のpãoに直接由来し、さらに遡ればラテン語のpānemに至ります。これは1543年に最初のポルトガル商人とともに伝わった、日本語における最初期の西洋語の借用語の一つです。パンはキリスト教——とりわけ聖体——と密接に結びついており、鎖国期（1639〜1853年）には、製パンはほぼ完全に長崎港内の人工島にあった小さなオランダ商館出島に限定されました。

パンが日本の主流の生活に戻るのは1840年代のことで、軍制関係の役人江川太郎左衛門が日持ちのする軍糧としての価値に着目してからです。その後、明治維新（1868〜1912年）の時期に一気に開花しました。1874年、元武士の木村安兵衛は甘い小豆餡を詰めたあんパンを発明し、日本独自のパン文化の雛形を作りました。2011年には、日本の家計のパンに対する支出が初めて米を上回ったと伝えられます。

16世紀ポルトガル船の乾パン（ビスコイト）

長崎行きのナウ（カラック船）で最も一般的に携行されたパンはビスコイト——あらゆる海洋国家を支えた二度焼きの乾パン——でした。水夫は一人あたりおよそ1日1アラテル（約459 g）のビスコイトを支給され、ワイン、米、チーズ、豆、ひよこ豆、油、酢で補われました。

塩なし。発酵剤なし。油脂なし。湿気を呼び寄せる成分や傷みやすい成分を排したのがまさに目的で——ビスコイトは数か月の航海に耐え、黴を生やさずに持ちこたえる必要があった。

作り方：

1. 小麦粉と水を合わせ、極めて硬い生地にする。滑らかになるまでこねる。
2. 厚さ約1 cmに平らにのばし、円形または長方形に切る。
3. 全体に穴をしっかり開ける（焼成中に水分を逃がすため）。
4. 中温（約175℃）で30分焼く。
5. 完全に冷ます。同じ温度で、カラカラになるまで再び焼く。
6. 乾いた樽に保管する。正しく作られたビスコイトは数か月から数年保つ。

ポルトガル修道院の小麦パン（16世紀頃、再構成）

ポルトガルの修道院や女子修道院はパン焼きの粋を集めた場でした。1834年の修道院解散に至るまで、厳重に守られたレシピは壁の内側で世代から世代へと受け継がれていました。

作り方：

1. サワードウ種をぬるま湯に溶かす。
2. 小麦粉と塩を加え、滑らかで弾力が出るまでこねる。
3. 覆いをして暖かい場所で数時間発酵させる（サワードウは現代のイーストより発酵が遅い）。
4. 丸い塊（bola）に成形する。
5. 薪窯の高温（230〜260℃）で、皮が濃い色に色づき、叩くと空洞の音がするまで焼く。

九　鶏の南蛮料理——南蛮の鶏肉汁

歴史的背景

江戸期以前の日本では、殺生を戒める仏教思想から、鶏肉の摂取はほぼ皆無でした。鶏が調理される場合、それは長崎固有の南蛮料理や、中国の影響を受けた卓袱料理の文脈にほぼ限られ、地方によっては鶏のひきずりと呼ばれました。このレシピは1643年版の料理物語から採ったもので、現存する日本語の南蛮料理レシピとしては最古のものです。初期の食文化の混淆を示す興味深い事例であり——全く外来のタンパク源（鶏）を用いつつ、日本固有の香味料と発酵食品（大根、たまり、酒、味噌）を体系的に組み合わせ、日本人の舌に合うように仕立てているのです。

17世紀日本のレシピ（『料理物語』1643年より）

作り方：

1. 鶏の羽を丁寧に全てむしり取り、頭を落とし、脚と尾を除く。
2. 冷水でよく洗う。
3. 掃除した鶏を丸ごと、底の厚い大鍋に入れる。
4. 大根の皮をむき、鍋に加える。
5. 鶏と大根が完全に浸るまで水を加える。
6. 沸騰させ、その後、弱めの煮立ちを保つ。
7. 大根が柔らかくなるまで、途切れなく煮る。
8. 鶏を煮汁から取り出し、少し冷ます。食べやすい大きさにほぐし、骨を取り除く。
9. ほぐした鶏を煮汁に戻し入れる。
10. たまり醤油と酒を加えて旨味と酸味を補い、塩ひとつまみまたは地味噌を加える。
11. 潰したにんにく、刻んだ葱、薄切りの椎茸を加える。
12. 香りが汁に移るまで、さらに弱火で煮てから供する。

レシピ群が共に示すもの

九つの料理を通じて、一貫した傾向が浮かび上がります。ポルトガル人は技法と概念を持ち込み、日本人は手法は保ちながら材料をことごとく地元のものに置き換えたのです。ワインビネガーは米酢に、オリーブ油はごま油や植物油に、パンのとろみ付けはさつまいもに、牛肉はブリに、小麦の生地は豆腐に、蜂蜜は味醂に——そして地中海の香草は姿を消し、出汁と醤油、そして日本の旨味の原理に置き換えられました。南蛮漬けの唐辛子さえ——一見「日本的」に見えるものの——そもそもアメリカ大陸からのポルトガルの輸入品だったのです。

外国人が追放された後に編まれた17世紀の無名の写本である南蛮料理書は、この交流を示す最も重要な単一の文書です。そこに収められたカステラ、鶏卵素麺、金平糖、天ぷら、パンのレシピは、文化が定着した瞬間を示しています——それをもたらした料理人たちが国外へ去った後も、ポルトガルの料理は日本の墨のなかに凍結され、受容され保たれたのです。そのページに繰り返し現れる一句——「口伝あり」——は、文字で残されたものは、手から手へ、料理人から料理人へと伝えられた総体のごく一部に過ぎないことを我々に想起させます。