Uma Cozinha Nanban: Receitas de Época do Intercâmbio Culinário Luso-Japonês

Referência de Conversão de Medidas

Antes das receitas, uma chave para as unidades arcaicas encontradas nas fontes de época. As unidades portuguesas derivam de convenções ibéricas medievais; as japonesas pertencem ao sistema shakkanhō, padronizado com os levantamentos cadastrais Taikō kenchi de Toyotomi Hideyoshi na década de 1580. Onde os cozinheiros de época escreviam «um arrátel» ou «um shō», o cozinheiro moderno precisa de gramas e mililitros.

I. Castella / Kasutera — o pão-de-ló que sobreviveu aos seus criadores

Contexto histórico

Os missionários portugueses ofereciam o pão de Castela como presente aos potenciais convertidos e aos senhores feudais em Nagasáqui no final do século XVI. O nome remete para o Reino de Castela, onde este tipo de pão-de-ló circulava durante o Renascimento. A rota de transmissão seguia Lisboa → Goa → Malaca → Macau → Nagasáqui. Em 1624, Fukusaya (福砂屋) — ainda hoje em actividade — abriu como a primeira loja dedicada ao castella em Nagasáqui. Notavelmente, o castella sobreviveu à expulsão dos portugueses em 1639 e a todo o período de 215 anos de isolamento Sakoku, transformando-se num dos doces mais emblemáticos do Japão.

Uma descoberta académica crucial complica a origem da receita: as receitas portuguesas mais antigas rotuladas como «pão-de-ló» não são de todo pão-de-ló. Tanto o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (c. 1550) como a primeira edição da Arte de Cozinha (1680) descrevem um doce denso de amêndoa e açúcar, sem ovos nem farinha — mais próximo do marçapão do que do pão-de-ló. O pão-de-ló de ovos, farinha e açúcar que hoje reconhecemos só foi documentado em imprensa portuguesa com o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud (1780), embora o dicionário de Anthony Vieyra de 1773 confirme que já existia por essa altura. O bolo que foi efectivamente transmitido ao Japão seria provavelmente um bizcocho ou pan de Castilla de tradição oral — um simples pão-de-ló batido que circulava por toda a Ibéria sem documentação escrita formal.

O original português: Pão de Castela (reconstruído, c. final do século XVI)

A receita abaixo representa a forma mais provável do bolo levado ao Japão, baseada na convergência de fontes portuguesas, espanholas e japonesas posteriores.

Modo de preparação:

1. Bater as gemas e as claras com o açúcar com um batedor manual vigoroso até a massa triplicar de volume e cair do batedor em fitas espessas — os cozinheiros de época não tinham batedeiras mecânicas, pelo que esta etapa podia levar 30 a 45 minutos.
2. Incorporar a farinha com movimentos envolventes, para não perder volume.
3. Deitar numa forma untada (de época: barro; mais tarde: lata).
4. Levar ao forno em calor moderado (~170°C) até dourar e firmar, cerca de 50 a 60 minutos.

A adaptação japonesa: Kasutera de Nagasáqui (período Edo, a partir de c. 1700)

Os doceiros japoneses fizeram várias alterações decisivas:

Modo de preparação:

1. Bater os ovos e o açúcar até obter uma mistura extremamente espumosa.
2. Envolver a farinha de pão peneirada e, em seguida, incorporar o mizuame aquecido.
3. Forrar uma moldura rectangular de madeira (sem fundo) com papel; polvilhar zarame na base.
4. Deitar a massa; cozer a ~160°C durante cerca de 60 minutos, espetando periodicamente as bolhas da superfície com pauzinhos.
5. Desenformar invertendo e deixar arrefecer. Vendido ao kin (斤, bloco de ~600 g).

Adaptações principais: o mizuame substituiu parte do açúcar caro; as molduras rectangulares de madeira substituíram as formas redondas; a crosta de zarame no fundo tornou-se assinatura; nenhum laticinio nem qualquer gordura.

II. Tempura — jejum das Têmporas, frito em óleo

Contexto histórico

A etimologia mais aceite faz remontar tempura ao latim Quatuor Anni Tempora — as Têmporas católicas, períodos trimestrais de jejum em que a carne era proibida. Os missionários portugueses em Nagasáqui preparavam vegetais e peixe envolvidos em massa e fritos como refeições sem carne e substanciais para as Têmporas. Uma teoria alternativa faz derivar o nome do português tempero. O debate não está resolvido, mas a ligação ao jejum é sustentada pela associação do prato ao Nanban Ryōrisho e à cozinha quaresmal.

A primeira receita japonesa impressa de tempura aparece no Ryōri Kondate-shō (料理献立抄, 1671). Antes, o anónimo Nanban Ryōrisho (século XVII) registou um prato chamado tenpurari — frango polvilhado com temperos em pó, frito e finalizado com água de gardénia.

O original português: Peixinhos da Horta e peixe frito das Têmporas

Os peixinhos da horta são feijões-verdes envolvidos em massa e fritos — chamados assim por se assemelharem a pequenos peixes fritos. Era comida de petisco comum, não alta cozinha, o que provavelmente explica a sua ausência dos livros de cozinha impressos de elite, como a Arte de Cozinha.

Modo de preparação:

1. Aparar e escaldar brevemente os feijões-verdes; escorrer e enxugar.
2. Bater os ovos; incorporar a farinha, o vinho e o sal, obtendo uma massa grossa e lisa.
3. Aquecer o azeite numa frigideira até começar a brilhar (~180°C).
4. Mergulhar cada vagem na massa, cobrindo-a por completo, e fritar até dourar — cerca de 3 minutos de cada lado.
5. Escorrer e servir bem quente com sal grosso.

Para o peixe das Têmporas: substituir os feijões-verdes por postas de peixe pequeno (sardinhas, pescada). O Nanban Ryōrisho instrui: «Pode usar-se qualquer peixe. Cortar o peixe em rodelas. Passar por farinha e fritar em óleo. Depois, polvilhar com cravo em pó e alho ralado.»

A adaptação japonesa: tempura de época Edo

A transformação japonesa foi radical. Em menos de um século, o tempura tornou-se quase irreconhecível face ao seu antepassado português:

Modo de preparação:

1. Juntar a água gelada ao ovo; adicionar a farinha de uma só vez. Misturar apenas 3 a 4 movimentos com pauzinhos — os grumos são intencionais. Misturar demais desenvolve o glúten e destrói a leveza etérea.
2. Aquecer óleo de sésamo (tradicional) a 180°C.
3. Mergulhar camarões, lombos de peixe, fatias de batata-doce, folhas de shiso ou beringela na massa.
4. Fritar brevemente até obter um tom dourado-claro — não dourado-escuro como na fritura portuguesa.
5. Servir imediatamente com tentsuyu (天つゆ: dashi, molho de soja, mirin) e nabo daikon ralado.

O que mudou: os portugueses usavam massa espessa, rica em ovo, à temperatura ambiente, frita em azeite, produzindo uma cobertura dourada substancial. Os japoneses desenvolveram uma massa ultrafina, gelada, mal misturada, frita em óleo de sésamo, produzindo uma crosta translucida e leve como a seda. As especiarias (cravo, alho) deram lugar ao sistema de molho de mergulho com daikon ralado. O prato passou de necessidade quaresmal a alta arte culinária.

III. Konpeitō — vinte anos para dominar uma estrela de açúcar

Contexto histórico

Em 1569, o jesuíta português Luís Fróis apresentou um frasco de vidro com confeitos ao senhor da guerra Oda Nobunaga para garantir autorização para as actividades missionárias. Segundo relatos, Nobunaga ficou tão fascinado com aqueles rebuçados de açúcar semelhantes a jóias que os encomendou repetidamente. A palavra deriva do português confeito (do latim confectum, «algo preparado»). O Japão não dispunha então de tecnologia de refinação de açúcar; o konpeitō era um luxo quase de outro mundo.

Após a expulsão dos portugueses em 1639, as importações de konpeitō cessaram. Foi preciso esperar até cerca de 1688 (era Genroku) para que um doceiro de Nagasáqui dominasse a produção doméstica, depois de dois anos de experimentação. A técnica propagou-se de Nagasáqui a Quióto e a Edo. Um provérbio japonês sintetiza a dificuldade: «A colher leva dez anos, o xarope leva dez anos, e o konpeitō leva vinte anos» — todo o caminho até à mestria.

Método de produção: o processo lento de bandeja

O konpeitō não tem «receita» no sentido convencional. É um processo — um dos mais exigentes de toda a con-feitaria. O Nanban Ryōrisho refere uma receita de confeito que produz uma «mistura de rebuçados tricolores e especiados», mas a técnica crucial foi transmitida oralmente e nunca escrita.

Equipamento: um grande dora (銅鑼) — uma bacia de cobre inclinada e aquecida, tradicionalmente colocada sobre brasas. Os doceiros portugueses usavam um tacho de cobre suspenso por cordas sobre um fogo brando.

O processo, dia a dia:

1. Dia 1: colocar um punhado de núcleos-semente (~20 a 30 grãos de zarame) no dora aquecido. Preparar um xarope leve de açúcar, dissolvendo o açúcar em água a fogo médio.
2. Verter 2 colheres de sopa de xarope morno sobre os núcleos em rotação. Rodar continuamente a bandeja para que os núcleos rolem e se revistam por igual. Deixar secar por completo entre aplicações.
3. Repetir o ciclo de xarope e secagem. Velocidade de crescimento: cerca de 1 mm por dia.
4. Dias 2 a 13: continuar diariamente. O artesão avalia o ponto pelo som — o timbre do konpeitō a rolar contra o cobre muda à medida que as camadas se acumulam. Temperatura, humidade, concentração do xarope e velocidade de rotação ajustam-se pelo tacto.
5. As características pontas (tipicamente 16 a 24 por peça) formam-se naturalmente através de cristalização irregular durante os lentos ciclos de rotação e secagem.
6. Tempo total: 7 a 13 dias para alcançar o tamanho comercial (~10 mm de diâmetro), com o ciclo de revestimento de xarope repetido cerca de 100 vezes.

Pontos portugueses do açúcar (terminologia de época): ponto de fio (~103°C) para revestimentos iniciais lisos; ponto de pérola (~110°C) para superfícies mais ásperas e pontiagudas. A temperatura era mantida deliberadamente baixa (~77°C para as primeiras camadas mais lisas) para evitar a caramelização.

IV. Fios de Ovos / Keiran Sōmen — fios dourados do excedente conventual

Contexto histórico

Os fios de ovos emergiram da doçaria conventual portuguesa — a extraordinária tradição dos doces conventuais nascida de um excedente prático. As freiras portuguesas usavam claras para engomar os hábitos, clarificar o vinho e preparar hostías, deixando montanhas de gemas. Combinadas com o açúcar colonial da Madeira e do Brasil, estas gemas excedentárias deram origem a mais de 150 doces conventuais documentados, entre os quais os fios de ovos são dos mais visualmente marcantes.

A técnica chegou ao Japão durante o comércio Nanban e tornou-se keiran sōmen (鶏卵素麺, «macarrão fino de ovo de galinha»). O doceiro de Fukuoka Matsuyariemon produz keiran sōmen continuamente há 13 gerações desde 1673, guardando a receita como segredo comercial absoluto. A mesma técnica viajou também para a Tailândia através de Maria Guyomar de Pinha (nascida em 1664 em Ayutthaya, de família luso-japonesa), onde se tornou foi thong (ฝอยทอง, «fios dourados»).

A receita japonesa mais antiga: Nanban Ryōrisho (século XVII)

O Nanban Ryōrisho contém a versão japonesa mais antiga que se conhece, traduzida pelo historiador Eric C. Rath:

«Coar as gemas com um pano. Aquecer o açúcar até ficar em xarope, e gotejar as gemas por cima como fio fino de kudzu. Estendê-los e polvilhar com açúcar. Existem instruções orais.»

A frase final «existem instruções orais» (口伝あり) revela que a técnica crítica — o movimento de vazamento, a temperatura do xarope, o desenho do funil — era transmitida de pessoa para pessoa, não escrita.

O original português: Aletria de Ovos / Fios de Ovos

A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues (1680) inclui uma receita de «Aletria de ovos», que corresponde aos fios de ovos. O texto especifica xarope de açúcar fervido até ao ponto de pérola. Rodrigues observa que os «Ovos reais» utilizam o mesmo método, mas com fios mais grossos.

Modo de preparação:

1. Preparar o xarope: juntar o açúcar e a água numa tachinha larga e pouco funda de cobre. Aquecer, mexendo até dissolver, e depois parar de mexer. Levar ao ponto de pérola (~110°C) — verificado quando o xarope cai da colher em gotas semelhantes a pérolas.
2. Preparar as gemas: mexer as gemas suavemente para as partir (não bater nem incorporar ar). Coar num passador fino e, em seguida, por um pano fino, eliminando qualquer vestígio de chalaza e membrana. O líquido tem de ficar perfeitamente liso.
3. O funil: usar um funil de latão com vários pequenos orifícios, ou uma casca de coco furada (variante do sudeste asiático). Manter a cerca de 5 cm acima do xarope em fervura branda.
4. Gotejar: verter as gemas coadas no funil e desenhar 20 a 25 círculos contínuos sobre o xarope. Os fios de gema cozem quase instantaneamente ao tocarem, formando cordões dourados.
5. Cozer e retirar: após 15 segundos a 1 minuto, usar pauzinhos ou um garfo para dobrar e levantar os fios. Passar para uma grelha; borrifar imediatamente com água gelada para não colar.
6. Repetir até gastar toda a gema. Se o xarope espessar, juntar 2 colheres de água e levar novamente ao lume.
7. Terminar: pincelar com uma colher do xarope restante para dar brilho. Conforme o Nanban Ryōrisho: «polvilhar com açúcar» antes de servir.

Variável crítica: a temperatura do xarope deve manter-se entre 103 e 110°C. Se estiver demasiado quente, os fios cozem depressa demais e partem-se; se estiver demasiado fria, não ganham presa.

V. Nanbanzuke — o escabeche atravessa o oceano

Contexto histórico

O escabeche — técnica de conservar peixe frito em vinagre — remonta ao persa sikbāj (سكباج), um guisado agridoce de carne que chegou à Ibéria no período mouro (a partir de 711 d.C.). A mais antiga receita ibérica documentada de escabeche aparece no catalão Llibre de Sent Soví (1324), com uma receita intitulada «escabeig a peix frit» (escabeche de peixe frito). O Libro de Guisados de Ruperto de Nola (1520/1525) — o primeiro livro de cozinha ibérico impresso — contém a formulação inicial mais detalhada.

Os portugueses levaram a técnica do escabeche até Nagasáqui, onde se tornou nanbanzuke (南蛮漬け, «conserva dos bárbaros»). De notar que o piri-piri vermelho usado no nanbanzuke foi, ele próprio, uma introdução portuguesa a partir das Américas — fazendo dele um ingrediente duplamente Nanban.

O original ibérico: «Buen Escabeche» de Ruperto de Nola (c. 1480, impresso em 1520)

Da Receita n.º 221 do Libro de Guisados, na secção quaresmal, o princípio-base do escabeche de Nola (em tradução): «Numa frigideira, duas partes de vinagre, se o vinagre for fraco, e uma parte de água; se for forte, partes iguais; acrescentar sal até ver que tem sabor; adicionar o sal por fases, e não tudo de uma vez, para não ficar demasiado salgado; e juntar azeite doce [de oliva].»

Escabeche elaborado de goraz/dentex (receita n.º 222):

Modo de preparação:

1. Fritar, cozer ou assar o peixe.
2. Juntar o vinagre, a água, o azeite e o mel numa pan e levar a lume brando.
3. Adicionar a pimenta, o gengibre, o açafrão, o cravinho e o louro.
4. Verter o escabeche quente sobre o peixe cozinhado. Espremer o sumo de laranja por cima.
5. Deixar arrefecer e marinar. Conserva-se de dias a semanas, conforme a concentração do vinagre.

A adaptação japonesa: Nanbanzuke

Marinada (Nanbanzu 南蛮酢):

Preparação principal:

Modo de preparação:

1. Juntar todos os ingredientes da marinada; aquecer suavemente para dissolver o açúcar. Adicionar os vegetais cortados.
2. Polvilhar o peixe com uma camada fina de fécula de batata. Fritar em óleo abundante a 180°C até dourar.
3. Ainda quente, submergir o peixe frito na marinada. Cobrir com a camada de legumes.
4. Marinar durante pelo menos 30 minutos; idealmente, toda a noite. Servir frio. Conserva-se no frigorífico durante uma semana.

O que mudou: vinagre de vinho → vinagre de arroz; o azeite desapareceu; o dashi e o molho de soja introduziram o umami; as ervas mediterrânicas (louro, alecrim) desapareceram por completo; a fécula de batata substituiu a farinha para uma crosta mais estaladiça que absorve a marinada; e a característica camada japonesa de cebola, cenoura e pimento foi acrescentada.

VI. Hikado — um guisado picado que trocou de continente

Contexto histórico

O nome deriva do português picado (particípio passado de picar). Os residentes portugueses em Nagasáqui comiam guisados de carne de vaca e de porco aos cubos durante os meses frios; a técnica e o nome espalharam-se pelas cozinhas locais. A adaptação japonesa substituiu a carne de vaca, indisponível, por seriola (buri) e frango, e — numa substituição particularmente engenhosa — trocou o pão (espessante padrão português, portador de associações cristãs perigosas após a proibição de 1614) por batata-doce ralada, abundante no Kyushu. O espessante de batata-doce também se adequava à preferência regional de Nagasáqui por sabores mais do ces, sustentada pela posição da cidade na rota comercial «Estrada do Açúcar».

A hikado sobrevive hoje como parte da cozinha Shippoku (卓袱料理), tradição única de Nagasáqui que funde elementos japoneses, chineses e portugueses — discutivelmente a primeira cozinha de fusão do Japão. Não se identificou nenhuma receita específica de «picado» na Arte de Cozinha nem no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. O termo descrevia uma técnica de corte, mais do que um prato com nome específico; os análogos mais próximos são as numerosas receitas de guisado presentes em ambos os livros.

Hikado de Nagasáqui (segundo MAFF Japan / registos da cidade de Nagasáqui)

Ingredientes (para 4 pessoas):

Modo de preparação:

1. Cortar a seriola em cubos de 1,5 cm; temperar com sal e saké. Cortar o frango em cubos de 1,5 cm.
2. Cortar o daikon e a cenoura em cubos de 1 cm; a batata-doce em cubos de 1,5 cm (com casca). Descascar a batata-doce a ralar e deixar de molho 10 a 15 minutos.
3. Reidratar o shiitake; retirar os pés; cortar em cubos de 1 cm. Cortar o cebolinho em rodelas pequenas.
4. Escaldar brevemente a seriola para remover o odor a peixe.
5. Juntar o frango, o daikon, a cenoura e o shiitake ao dashi num tacho; levar a lume brando. Retirar a espuma.
6. Juntar os cubos de batata-doce; cozer até quase amolecerem.
7. Juntar a seriola. Temperar com sal, molho de soja e saké.
8. Ralar a batata-doce reservada directamente para o tacho em fervura branda. Mexer suavemente para engrossar.
9. Servir em tigelas com cebolinho por cima.

VII. Hiryōzu — das filhós de Natal aos bolinhos de tofu

Contexto histórico

O nome kansai hiryōzu (também hiryuzu ou hirōsu) deriva do português filhós — doces de massa frita tradicionalmente feitos no Natal e no Carnaval. A evolução fonética foi: filhós → firyōsu → hiryōzu. Os kanji 飛竜頭 («cabeça de dragão voador») são ateji — caracteres escolhidos pelo som, não pelo significado. No Kantô, o mesmo prato chama-se ganmodoki (雁擬き, «pseudo-ganso»), porque o seu sabor se assemelharia alegadamente ao de ganso selvagem. A ligação etimológica ao português filhós está documentada pelo historiador da alimentação Naomichi Ishige (The History and Culture of Japanese Food, 2011).

A ligação entre os dois pratos está na técnica partilhada — moldar uma mistura mole em formas redondas e fritar até dourar — mais do que nos ingredientes. O original português é um doce de massa de trigo; a adaptação japonesa é um bolinho salgado de tofu.

O original português: Filhós (doces fritos de Natal)

Modo de preparação:

1. Juntar a farinha, o fermento e o sal. Adicionar o leite morno e a aguardente; começar a amassar.
2. Incorporar os ovos um a um, amassando continuamente — ~30 minutos à mão até a massa ficar lisa e elástica.
3. Untar as mãos com azeite; trabalhar a massa até esta deixar de colar à tigela.
4. Cobrir com um pano; deixar levedar 2 a 4 horas em local tempe rado até duplicar.
5. Arrancar pequenos pedaços (~4 cm); achatá-los. No estilo tradicional da Beira, a massa estica-se sobre o joelho, ficando o centro mais fino que as bordas, criando uma forma de flor.
6. Fritar em azeite muito quente (~190°C) até dourar, cerca de 5 minutos, virando com frequência.
7. Escorrer; passar generosamente por açúcar e canela.

Variantes regionais: as filhós de abóbora (Beira) incorporam puré de abóbora; as versões alentejanas usam sumo de laranja e são estendidas muito finamente.

A adaptação japonesa: Hiryōzu / Ganmodoki

Ingredientes (faz ~12 bolinhos):

Modo de preparação:

1. Escorrer bem o tofu: embrulhar em papel absorvente, colocar um prato pesado por cima e refrigerar 4 a 12 horas.
2. Esfarelar o tofu bem escorrido numa tigela. Juntar o ovo, a fécula de batata, o sal e o molho de soja.
3. Incorporar todos os vegetais picados e a hijiki.
4. Moldar em discos redondos (~6 cm de diâmetro) com as mãos untadas.
5. Fritar em óleo abundante a 160 a 170°C durante 6 a 7 minutos, até dourarem.
6. Escorrer sobre uma grelha. Servir acabado de fazer com molho de soja e gengibre ralado, ou cozinhar em caldo de dashi-soja para oden e nimono.

VIII. Pão / Pan — a palavra que o Japão ainda usa para pão

Contexto histórico

O japonês パン (pan) vem directamente do português pão, por sua vez do latim pānem. É um dos estrangeirismos ocidentais mais antigos em japonês, chegando com os primeiros mercadores portugueses em 1543. O pão estava estreitamente associado ao cristianismo — à Eucaristia — e durante o período Sakoku (1639–1853) o fabrico de pão ficou restringido quase em exclusivo a Dejima (出島), o minúsculo entreposto neerlandês na ilha artificial do porto de Nagasáqui.

O pão só voltou à vida japonesa corrente na década de 1840, quando o oficial militar Egawa Tarōzaemon reconheceu o seu valor como prov isião militar de longa duração, e depois floresceu durante a Restauração Meiji (1868–1912). Em 1874, o antigo samurai Yasubei Kimura inventou o anpan (あんパン) — pão com recheio de pasta doce de feijão vermelho — criando o molde para a singular cultura do pão japonesa. Em 2011, a despesa doméstica japonesa em pão terá superado, pela primeira vez, a despesa em arroz.

Biscoito português de bordo do século XVI

O pão mais comum a bordo das naus com destino a Nagasáqui era o biscoito — o hardtack cozido duas vezes que sustentava todas as nações marítimas. Cada marinheiro recebia aproximadamente 1 arrátel (~459 g) de biscoito por dia, complementado com vinho, arroz, queijo, feijão, grão-de-bico, azeite e vinagre.

Sem sal. Sem fermento. Sem gordura. A ausência de todos os ingredientes que atraem humidade ou se deterioram era a razão de ser — o biscoito tinha de sobreviver a meses no mar sem bolor.

Modo de preparação:

1. Misturar a farinha e a água numa massa extremamente dura. Amassar até ficar lisa.
2. Estender até cerca de 1 cm de espessura. Cortar em discos ou rectângulos.
3. Picar bem com furos (para deixar sair a humidade durante a cozedura).
4. Cozer em calor moderado (~175°C) durante 30 minutos.
5. Arrefecer por completo. Cozer novamente à mesma temperatura até ficar completamente seco.
6. Guardar em barris secos. O biscoito bem feito dura meses a anos.

Pão de trigo monástico português (c. século XVI, reconstruído)

Os conventos e mosteiros portugueses eram centros de excelência na pani ficação. Antes da extinção das ordens em 1834, receitas zelosamente guardadas passavam de geração em geração entre os seus muros.

Modo de preparação:

1. Dissolver a massa mãe na água morna.
2. Juntar a farinha e o sal; amassar até ficar lisa e elástica.
3. Cobrir e deixar levedar em local tempe rado durante várias horas (a fermentação da massa mãe é mais lenta que a do fermento moderno).
4. Moldar numa bola redonda.
5. Cozer em forno a lenha com calor alto (230 a 260°C) até que a crosta fique bem escura e o pão soe oco quando se bate.

IX. Tori no Nanban Ryori — sopa de galinha dos bárbaros do sul

Contexto histórico

O consumo de frango estava praticamente ausente da dieta japonesa antes da era Edo, devido às prescrições budistas contra tirar a vida. Quando o frango era preparado, era quase exclusivamente no contexto da Nanban ryori ou da Shippoku ryori de influência chinesa, nativa de Nagasáqui, sendo frequentemente designado regionalmente como tori no hikizuri. Esta receita representa o mais antigo texto instrucional japonês conhecido de um prato Nanban, extraído da edição de 1643 do Ryōri Monogatari. Oferece um estudo fascinante da hibridização culinária precoce: utiliza uma fonte prote ica totalmente estrangeira (frango) mas integra-a sistematicamente com aromáticos e fermentados autóctones japoneses (daikon, tamari, saké, miso) para a tornar palatável ao paladar japonês.

Receita japonesa do século XVII (do Ryōri Monogatari, 1643)

Modo de preparação:

1. Depenar e retirar meticulosamente todas as penas da ave; decapitar, retirando os pés e o rabo.
2. Lavar bem em água fria.
3. Colocar o frango inteiro, já limpo, num tacho grande de fundo grosso.
4. Descascar o daikon e juntar ao tacho.
5. Adicionar água até o frango e o daikon ficarem totalmente submersos.
6. Levar a lume até ferver e depois reduzir a um cozimento a fogo brando constante.
7. Cozer sem interrupção até o daikon ficar macio.
8. Retirar o frango do caldo e deixar arrefecer um pouco. Desfiar a carne em fios do tamanho de uma dentada e retirar os ossos.
9. Devolver o frango desfiado ao caldo em lume brando.
10. Adicionar tamari e saké ao caldo para conferir umami e acidez, juntamente com uma pitada de sal ou miso regional.
11. Juntar o alho esmagado, o cebolinho picado e os cogumelos fatiados.
12. Continuar a cozinhar em lume brando para que o aroma impregne o caldo antes de servir.

O que as Receitas Revelam em Conjunto

Através dos nove pratos, emerge um padrão consistente. Os portugueses trouxeram técnica e conceito; os japoneses mantiveram o método mas substituíram cada ingrediente por equivalentes locais. O vinagre de vinho tornou-se vinagre de arroz. O azeite transformou-se em óleo de sésamo ou vegetal. O pão como espessante deu lugar à batata-doce. A carne de vaca tornou-se seriola. A massa de trigo passou a tofu. O mel virou mirin. As ervas mediterrânicas desapareceram, substituídas por dashi, molho de soja e pelo princípio japonês do umami. Até o piri-piri do nanbanzuke, embora pareça «japonês», era ele próprio uma importação portuguesa vinda das Américas.

O Nanban Ryōrisho — esse manuscrito anónimo do século XVII compilado depois de os estrangeiros terem sido expulsos — mantém-se como o documento mais importante deste intercâmbio. As suas receitas de castella, fios de ovos, confeito, tempura e pão representam um momento de captura cultural: cozinha portuguesa congelada em tinta japonesa, adaptada e preservada muito depois de os cozinheiros que a haviam introduzido terem sido afastados. A expressão que se repete nas suas páginas — «existem instruções orais» — lembra-nos que o que sobrevive por escrito é apenas uma fração do que foi transmitido de mão em mão, de cozinheiro a cozinheiro.