De Tempura a Castella: O Legado Culinário dos Nanban

I

A Influência Mais Profunda

Os visitantes deixam muitas coisas para trás quando partem: ideias, ressentimentos, palavras emprestadas, o ocasional filho ilegítimo. Os Portugueses deixaram tudo isto ao Japão. Mas também deixaram algo infinitamente mais difícil de erradicar do que uma religião ou uma rota comercial: deixaram receitas.

O xogunato Tokugawa passou quatro décadas a perseguir missionários, torturar convertidos, expulsar comerciantes e selar o arquipélago do contacto católico com eficiência implacável. Destruíram igrejas, queimaram livros, confiscaram prensas de impressão.

Não conseguiram livrar-se do pão de ló.

Hoje, alguns dos alimentos mais firmemente identificados como japoneses — alimentos que aparecem em cerimónias do chá, em celebrações de Ano Novo, em carrinhos de rua, nas marmitas de crianças em idade escolar — têm as suas origens nas cozinhas portuguesas do século XVI. A sua proveniência estrangeira foi tão completamente absorvida, tão totalmente naturalizada, que a maioria das pessoas que os consome diariamente não faz ideia de que está a consumir o resíduo culinário do período Nanban. Os Portugueses vieram, os Portugueses foram expulsos, e o bolo ficou.

II

O Bolo de Castela

A mais célebre das heranças portuguesas de Nagasáqui começou a sua vida como ração de sobrevivência.

O pão de ló, bolo esponja português feito de ovos, açúcar e farinha, era um alimento básico a bordo das carracas que navegavam as rotas comerciais entre Lisboa, Goa, Malaca, Macau e Nagasáqui. Conservava-se bem, viajava bem e fornecia calorias densas a homens que passavam meses no mar a comer biscoito e carne de porco salgada. Era combustível, não iguaria.

Os Jesuítas reconheceram o seu potencial diplomático. O açúcar era raro no Japão. As confeitarias europeias eram exóticas. Um presente de pão de ló a um daimyō ou a um potencial convertido era um pequeno luxo que carregava uma mensagem desproporcionada: viemos de um mundo de abundância. Quando os japoneses perguntaram como se chamava aquela coisa dourada, doce e desconhecida, os missionários responderam que era bolo de Castela, bolo do reino espanhol. Os japoneses adaptaram o nome para kasutera, e nasceu uma tradição culinária de quatrocentos anos.

A transformação de ração portuguesa em ícone japonês aconteceu por etapas, e cada etapa envolveu um acto caracteristicamente japonês de subtração e refinamento. A primeira coisa a desaparecer foram os lacticínios. A cozinha tradicional japonesa não tinha manteiga, nem leite, nem nata — todo o complexo lácteo bovino que sustentava a pastelaria europeia estava ausente. Os pasteleiros japoneses substituíram as gorduras perdidas por mizuame, um xarope espesso de amido glutinoso que dava ao bolo uma textura húmida, elástica, quase esponjosa, totalmente diferente de qualquer coisa no original europeu. Espalharam cristais de açúcar grosso, zarame, no fundo da forma, acrescentando uma crocância distintiva. Trocaram a farinha de bolo de baixo glúten por farinha de pão de alta proteína, criando um miolo mais denso e resistente. E cozeram o bolo não em fornos de metal, que não tinham, mas em formas de madeira de magnólia sem fundo, maki-waku, cuja baixa condutividade térmica produzia um calor lento e uniforme que cozia a massa sem formar uma crosta dura.

O resultado foi uma confecção que um marinheiro português do século XVI mal teria reconhecido. Era mais suave, mais húmido, mais delicado, mais intencional. Era, no sentido japonês, refinado — despojado da sua rudeza europeia e reconstruído segundo uma estética que privilegiava a subtileza sobre a riqueza.

Três pastelarias de Nagasáqui tornaram-se guardiãs desta tradição. A Fukusaya, fundada em 1624, quando os Portugueses ainda estavam no Japão, é a mais antiga, tendo o seu fundador alegadamente aprendido a receita com um visitante português. A massa ainda é misturada inteiramente à mão. A Shōōken, estabelecida em 1681, aperfeiçoou o gosan-yaki, uma versão premium feita com uma proporção mais elevada de gemas em relação às claras, produzindo um bolo excecionalmente rico e aromático. A Bunmeido, uma recém-chegada relativa fundada em 1900, conseguiu algo possivelmente mais importante do que aperfeiçoar a receita: tornou o castella famoso em todo o país, em grande parte através de um anúncio televisivo dos anos 1960 com marionetas de gatinhos a dançar, que se tornou num dos anúncios mais queridos da história japonesa.

A marca final de naturalização veio quando o kasutera foi oficialmente classificado não como yōgashi, confeitaria ocidental, mas como wagashi, doce tradicional japonês, especificamente na subcategoria de nanban-gashi (doces de influência estrangeira). Tornou-se um acompanhamento padrão do matcha na cerimónia do chá, a sua doçura subtil perfeitamente calibrada para compensar o amargor do chá verde em pó. Foi servido pelo xogunato Tokugawa a enviados imperiais. Foi oferecido ao Comodoro Perry quando este chegou com os seus Navios Negros em 1854, exigindo que o Japão abrisse as suas portas à própria civilização cujo bolo os japoneses já tinham silenciosamente aperfeiçoado.

III

O Que os Padres Comiam às Sextas-feiras

A palavra tempura vem do latim tempora, por via do português têmpora, uma referência às Têmporas, os períodos trimestrais de jejum no calendário litúrgico católico em que o consumo de carne era proibido. Durante estes períodos, a comunidade portuguesa em Nagasáqui preparava legumes e peixe empanados e fritos, uma solução prática para uma obrigação religiosa que tinha a virtude incidental de ser deliciosa.

O prato que cozinhavam era uma versão dos peixinhos da horta, feijão verde, pimentos ou abóbora revestidos de uma massa espessa de farinha de trigo e fritos em banha ou azeite. Era espesso, massudo, sustentado e feito para durar. A massa era essencialmente uma tecnologia de conservação: um revestimento denso que selava o alimento por dentro e o mantinha comestível durante longas viagens marítimas. Não era elegante. Não pretendia ser.

A transformação japonesa deste prato europeu pesado e prático numa das expressões mais refinadas da sua tradição culinária é uma lição magistral na arte de fazer menos.

A primeira mudança foi a gordura. À medida que a técnica de cozinha passava da comunidade portuguesa em Nagasáqui para as cozinhas japonesas, e particularmente quando migrou para norte em direção a Quioto e Osaka, onde a cozinha vegetariana budista (shōjin ryōri) exercia uma influência poderosa, a banha e o azeite deram lugar a óleos vegetais. A mudança foi teológica na origem, mas gastronómica na consequência: o óleo vegetal produzia uma fritura mais leve e limpa.

A segunda mudança foi a massa. Os cozinheiros japoneses, por instinto ou por experimentação, descobriram que a chave para um revestimento mais leve era o subdesenvolvimento deliberado do glúten. Passaram a usar farinha de trigo macia, de baixa proteína. Usaram água gelada em vez de líquido à temperatura ambiente. E, crucialmente, misturaram a massa o mínimo possível, deixando grumos visíveis e riscos de farinha seca. Todo o instinto de um padeiro europeu gritava que isto estava errado. Era, de facto, a inovação técnica mais importante da história do prato: a massa não misturada, com glúten inibido, produzia um revestimento tão fino, tão crocante, tão impossivelmente leve que se estilhaçava ao toque dos pauzinhos — a textura saku saku que define a tempura moderna.

Onde a massa portuguesa sufocava, a massa japonesa revelava. O ingrediente lá dentro — um camarão, uma folha de shiso, uma fatia de raiz de lótus — era o ponto. O revestimento era uma concha translúcida através da qual a cor natural do alimento permanecia visível. A fritura era uma técnica de cozedura a vapor: a humidade dentro do ingrediente transformava-se em vapor dentro da massa selada, cozinhando o alimento por dentro enquanto o exterior ficava crocante no óleo. O resultado era um bocado simultaneamente frito e fresco, quente, crocante e intensamente aromatizado pelo próprio ingrediente, e não pelo revestimento.

Como a massa era agora essencialmente sem sabor — sem tempero, sem ervas, sem especiarias — os japoneses desenvolveram o tentsuyu, um molho de imersão de dashi, molho de soja e mirin, servido com rabanete daikon e gengibre ralados, cujas enzimas ajudam na digestão do óleo. O molho completava o prato: a casca crocante, o interior cozido a vapor, o molho salgado-doce, o travo picante do rabanete. Cada elemento servia um propósito específico. Nada era decorativo.

A democratização da tempura aconteceu durante o período Edo, impulsionada por uma revolução agrícola na produção de óleo. A fritura por imersão era um luxo no Japão porque o óleo de cozinha, tradicionalmente prensado de sementes de perila, era escasso e caro, reservado principalmente para combustível de lamparina e medicina. O cultivo em massa da colza mudou tudo, produzindo óleo barato, estável e de alta temperatura em quantidades que tornaram a fritura acessível aos cozinheiros comuns. Na capital de Edo, onde códigos de incêndio rigorosos proibiam a fritura por imersão dentro dos edifícios de madeira densamente compactados da cidade, a tempura tornou-se a comida de rua por excelência, vendida em bancas ao ar livre chamadas yatai, servida em espetos de bambu, frita em óleo de sésamo torrado que dava à tempura ao estilo de Edo a sua cor dourada característica e aroma a nozes.

O jejum das Têmporas portuguesas tinha-se tornado comida rápida japonesa.

IV

O Doce Que Encantou um Senhor da Guerra

Em 1569, o historiador jesuíta Luís Fróis conseguiu uma audiência com Oda Nobunaga, o homem mais poderoso e mais perigoso do Japão, e apresentou-lhe um frasco de vidro de konpeitō.

O presente era calculado. O açúcar era extremamente raro no Japão do século XVI. Confecções de açúcar refinado eram objetos de maravilha. Nobunaga, que colecionava curiosidades da mesma forma que colecionava inimigos, ficou encantado. Os pequenos rebuçados em forma de estrela, com o nome derivado do português confeito, tornaram-se num dos instrumentos incidentais da diplomacia jesuíta — uma doce jogada de abertura na longa negociação entre os missionários europeus e o poder japonês.

O konpeitō é produzido por um processo tão lento e tão intensivo em mão-de-obra que beira a meditação. Um núcleo de açúcar grosso é colocado num tambor aquecido e rotativo em forma de gongo. Xarope de açúcar é repetidamente vertido sobre os núcleos, durante até duas semanas, enquanto o tambor gira. Os picos cristalinos distintivos que dão ao konpeitō a sua forma de estrela formam-se organicamente através da acumulação irregular de camadas de açúcar — um processo que não pode ser replicado por máquina ou molde. Cada pico é um acidente da física, o que significa que cada rebuçado é único.

A confecção sobreviveu à expulsão dos Portugueses, aos séculos de sakoku e à modernização Meiji para se tornar num dos doces mais simbolicamente carregados da cultura japonesa. A Casa Imperial usa o konpeitō como presente oficial de boas-vindas, apresentado em caixas bonbonnière ornamentadas a dignitários visitantes. Um rebuçado que chegou na bagagem de um Jesuíta representa agora o Estado japonês.

V

A Despensa Completa

Castella, tempura e konpeitō são os protagonistas, mas o legado culinário português no Japão é muito mais profundo — uma despensa completa de pratos, técnicas e ingredientes que sobrevivem em formas que os seus criadores achariam irreconhecíveis.

Pan, a palavra japonesa para pão, vem diretamente do português pão. O Japão não tinha tradição de panificação antes da chegada dos missionários. A palavra sobreviveu à expulsão, resistiu a dois séculos de isolamento e estava à espera, pronta, quando o pão regressou ao Japão durante a era Meiji. Cada pan-ya (padaria) no país é linguisticamente uma loja portuguesa.

Nanbanzuke, literalmente «conserva dos Bárbaros do Sul», é o descendente japonês do escabeche, a técnica portuguesa e espanhola de conservar peixe frito em vinagre. A versão japonesa substitui o vinagre de vinho por vinagre de arroz, molho de soja e mirin, criando uma marinada que é distintamente local enquanto permanece estruturalmente idêntica ao seu antepassado ibérico. A técnica também lançou as bases para o chikin nanban, frango frito em vinagre doce com molho tártaro, que é hoje um dos pratos de conforto mais populares no Japão — uma especialidade regional da Prefeitura de Miyazaki que conquistou o paladar nacional.

Keiran sōmen, «aletria de ovo de galinha», é um descendente direto dos fios de ovos portugueses, fios dourados de ovo criados ao verter gemas batidas em calda de açúcar a ferver. A técnica produz fios impossivelmente delicados de ovo doce que parecem seda comestível. É um prato que viajou por toda a rede marítima portuguesa, de Portugal ao Brasil, à Tailândia (onde é conhecido como foi thong) e ao Japão, adquirindo variações locais em cada paragem enquanto permanece, na sua essência, o mesmo ato de alquimia culinária.

Hiryōzu, bolinhos de tofu frito misturados com legumes, tira o seu nome do português filhós, uma massa doce frita. A conexão é de aparência e não de sabor: os cozinheiros japoneses que primeiro prepararam os bolinhos de tofu acharam que o produto final se assemelhava à pastelaria portuguesa e emprestaram o nome. O prato em si é inteiramente japonês. A palavra é inteiramente portuguesa. Este tipo de fóssil linguístico — um nome estrangeiro ligado a uma criação local — é uma das marcas mais características do intercâmbio Nanban.

Hikado, um guisado de Nagasáqui de legumes cortados em cubos, frango e peixe cozidos em dashi e engrossado com batata-doce ralada, deriva do português picado. É um dos poucos pratos Nanban sobreviventes que retém uma lógica estrutural identificavelmente portuguesa: uma refeição de panela única com ingredientes cortados pequenos em caldo, adaptada aos sabores japoneses através do uso de dashi e batata-doce em vez do caldo europeu e legumes de raiz do original.

E depois há as culturas agrícolas. A kabocha, a abóbora japonesa que é omnipresente na cozinha caseira, na tempura, nas sopas, nos pratos nimono cozidos que sustentam as refeições quotidianas, chegou através de marinheiros portugueses que a trouxeram do Camboja, razão pela qual a abóbora adquiriu o seu nome (Camboja em português, adaptado como kabocha em japonês). Os pimentos picantes, nativos das Américas, chegaram ao Japão através das redes comerciais portuguesas e tornaram-se num ingrediente essencial no shichimi tōgarashi, a mistura de sete especiarias que está em todos os balcões de ramen do país.

VI

A Raiz Que Salvou Milhões

A introdução culinária portuguesa mais consequente no Japão não foi uma receita. Foi um tubérculo.

A batata-doce, nativa da América Central e do Sul, chegou à Ásia através da rede marítima portuguesa, viajando do Novo Mundo para as Filipinas, das Filipinas para a China e da China para o Reino de Ryūkyū (a moderna Okinawa), onde chegou no início do século XVII. De Ryūkyū cruzou para o domínio de Satsuma, na ponta sul de Kyushu, onde o clima quente e o solo vulcânico se revelaram ideais para o seu cultivo. A cultura ficou tão associada ao domínio que adquiriu o nome que ainda carrega: satsuma-imo, a batata de Satsuma.

As batatas-doces crescem em solo pobre. Toleram a seca. Produzem calorias com uma fiabilidade que o arroz, que requer arrozais inundados, chuvas previsíveis e trabalho intensivo, não consegue igualar. Estas qualidades tornaram a batata-doce numa cultura de fome de importância extraordinária.

Durante a Fome de Kyōhō de 1732, quando pragas de gafanhotos devastaram as colheitas de arroz em todo o oeste do Japão, o domínio de Satsuma foi parcialmente poupado porque os seus agricultores se tinham diversificado no cultivo de batata-doce. A lição não foi perdida pelo xogunato. Em 1735, um erudito chamado Aoki Konyō apresentou um tratado sobre a batata-doce ao oitavo xogum, Tokugawa Yoshimune, argumentando que a cultura deveria ser cultivada a nível nacional como seguro contra a fome. Yoshimune nomeou Konyō como comissário oficial da batata-doce, valendo ao erudito a alcunha carinhosa de «Professor Batata-Doce», e autorizou o cultivo experimental no Jardim Botânico de Koishikawa em Edo. As experiências tiveram sucesso. O cultivo da batata-doce espalhou-se por todo o país.

Quando a Fome de Tenmei atingiu nos anos 1780, a batata-doce serviu novamente como uma linha vital crítica para populações que de outra forma teriam morrido de fome. Uma cultura que tinha chegado à Ásia no porão de um navio português tornou-se, em dois séculos, num dos alimentos mais importantes do sistema agrícola japonês — um baluarte contra as falhas catastróficas de colheita que periodicamente ameaçavam uma civilização dependente do arroz.

VII

A Arte de Esquecer

A coisa mais notável sobre o legado culinário Nanban é a forma como foi completamente assimilado.

O kasutera não é pensado como português. É pensado como de Nagasáqui. A tempura não é considerada uma importação estrangeira. É considerada uma quintessência da filosofia culinária japonesa, a arte de revelar a natureza de um ingrediente através da intervenção mais leve possível. O konpeitō não é lembrado como um instrumento diplomático jesuíta. É um presente imperial. Pan não é ouvido como uma palavra portuguesa. É simplesmente a palavra para pão.

Em 2013, a UNESCO inscreveu o Washoku, a cultura dietética tradicional japonesa, na sua Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade, reconhecendo o seu respeito pela natureza, o seu equilíbrio nutricional e as suas profundas tradições culturais. A tempura, um prato que existe porque os católicos portugueses do século XVI não podiam comer carne nos dias de Têmporas, é um dos alimentos que a inscrição celebra.

O xogunato Tokugawa expulsou os Portugueses, baniu a sua religião, destruiu as suas igrejas e selou o Japão do contacto católico por mais de dois séculos. O pão de ló, a massa frita, o rebuçado de açúcar, o pão, a abóbora, o pimento picante e a batata-doce ficaram.