O Frango dos Bárbaros do Sul: A Improvável História do Chicken Nanban

Este artigo constitui um desvio do nosso tema habitual. O Nanban.pt conta a história do encontro luso-japonês de 1543 a 1650, mas o prato conhecido como chicken nanban foi inventado numa cidade industrial de Miyazaki por volta de 1960. Pertence ao século XX, não ao XVI. Incluímo-lo mesmo assim, pelo nome, pelo sabor, pelas suas ligações às técnicas portuguesas de conservação de peixe em vinagre. Sobretudo porque a história de como acabou dentro de uma marmita de conveniência japonesa é boa demais para não ser contada.

Algures na prefeitura de Miyazaki, na costa sudeste de Kyūshū, um homem come frango frito coberto de molho tártaro. Come-o de uma marmita de plástico, comprada numa loja de conveniência por cerca de quinhentos ienes, e não está a pensar nos Portugueses. Não está a pensar na conservação de peixe do século XVI, nem nos Jesuítas, nem na carga etimológica da palavra nanban. Está a pensar no almoço.

Isto é perfeitamente razoável. O prato que está a comer, chicken nanban, ou chikin nanban, é um dos pratos de conforto mais populares do Japão. Aparece em cantinas escolares, refeitórios empresariais, cadeias de izakaya e nos expositores aquecidos de todos os konbini de Sapporo a Okinawa. É tão ubíquo, tão completamente absorvido no ritmo da alimentação diária japonesa, que perguntar de onde veio seria como perguntar por que é que o arroz é branco. Simplesmente é.

Mas a história do chicken nanban é uma das mais estranhas do cânone culinário japonês. Trata-se de um prato que nasceu como refeição de restos de cozinha que ninguém deveria comer, que se dividiu em duas fações ideológicas rivais em torno da questão de saber se o molho tártaro era um melhoramento ou uma abominação, e que acabou por ser exportado para a nação inteira não por chefes de cozinha ou críticos gastronómicos, mas por uma empresa de logística de marmitas a resolver um problema de embalagem. É também, na sua essência, uma relíquia do período Nanban, um eco de quatro séculos do dia em que marinheiros portugueses desembarcaram em Kyūshū e começaram, entre muitas outras coisas, a fritar peixe em vinagre.

I

O Vinagre e os Bárbaros

A palavra nanban merece ser desempacotada, embora os leitores desta série a reconheçam de imediato. Traduz-se literalmente como «bárbaro do sul», um termo que os Japoneses tomaram emprestado da geografia clássica chinesa, que o usava para descrever os povos incivilizados a sul da China. Quando comerciantes e missionários portugueses e espanhóis começaram a chegar ao Japão a partir da década de 1540, navegando desde bases coloniais em Macau, Malaca e Filipinas, os Japoneses aplicaram-lhes o termo. Vinham do sul. Eram, pelos padrões da civilização confuciana, bárbaros. O rótulo pegou e expandiu-se: nanban passou a descrever não apenas os próprios europeus, mas tudo o que trouxeram consigo — a sua arte, a sua religião, a sua roupa, as suas armas e a sua comida.

Entre as muitas coisas que os Portugueses transportavam nas cozinhas dos seus navios estava uma técnica de conservação mediterrânica chamada escabeche: a prática de fritar peixe e depois submergi-lo numa marinada à base de vinagre. A técnica era antiga, prática e perfeitamente adequada a longas viagens oceânicas. Peixe frito selado em ácido conservava-se durante dias sem refrigeração — algo crítico num mundo em que a viagem de Macau a Nagasáqui podia durar semanas e o calor tropical transformava proteína fresca em veneno com uma rapidez alarmante.

Os cozinheiros japoneses, que tinham estado a observar a comida portuguesa com atenção intensa e exigente, adaptaram a técnica. Substituíram o indisponível vinagre de vinho por vinagre de arroz. Adicionaram molho de soja para profundidade e salinidade. Introduziram mirin, vinho doce de arroz, e açúcar para suavizar a acidez. Pimentas vermelhas secas entraram pelo picante. Alhos-franceses substituíram as cebolas, que ainda não eram amplamente cultivadas no Japão. O resultado foi o nanbanzuke, literalmente «mergulhado ao estilo dos bárbaros do sul», uma preparação que guardava apenas uma semelhança familiar com o seu antepassado mediterrânico, mas servia o mesmo propósito essencial: fazia o peixe frito conservar-se e fazia o peixe frito ficar delicioso.

A técnica provou ser tão bem-sucedida que uma versão refinada da marinada foi supostamente servida à mesa imperial. O nanbanzuke instalou-se no repertório culinário japonês com a permanência silenciosa de algo genuinamente útil. Durante os quatro séculos seguintes, permaneceu quase exclusivamente uma preparação de peixe — peixes pequenos, oleosos e altamente perecíveis como o carapau (aji) e o eperlano (wakasagi) eram os seus candidatos naturais. O robusto perfil agridoce da marinada cumpria dupla função: mascarava o sabor por vezes lamacento do peixe oleoso costeiro e atuava como barreira antimicrobiana no clima húmido e pré-refrigeração do sul do Japão. Era uma técnica com uma função a cumprir, e cumpria-a bem, e ninguém, durante quatrocentos anos, pensou em aplicá-la a um frango.

O legado culinário do período Nanban é explorado em pormenor noutro artigo deste site, desde a tempura ao castella e ao konpeitō. Mas de todos os alimentos de origem portuguesa que sobrevivem no Japão atual, o chicken nanban é único: não é uma criação do século XVI adaptada ao longo do tempo, mas uma invenção do século XX que recuou quatro séculos para tomar emprestada uma ideia do século XVI. É o filho jovem de uma técnica antiga.

II

Uma Cidade Erguida sobre Químicos e Muralhas de Castelo

Para compreender como nasceu o chicken nanban, é preciso compreender o lugar que lhe deu origem, porque o prato é inseparável das condições económicas e demográficas específicas de uma única cidade.

Nobeoka situa-se na costa norte da prefeitura de Miyazaki, encravada entre montanhas e o Pacífico. Durante o período Edo, era uma cidade-castelo tradicional administrada pelo clã Naitō, um domínio moderadamente próspero com o habitual complemento de samurais, comerciantes e arrozais. Mas a Restauração Meiji e a industrialização que se seguiu transformaram-na em algo bastante diferente. Em meados do século XX, Nobeoka era uma cidade fabril, dominada pela indústria química pesada e pela produção têxtil. A Asahi Kasei Corporation, um dos maiores conglomerados químicos do Japão, operava enormes instalações ali, e a identidade da cidade era moldada pelos ritmos do trabalho por turnos, dos apitos das fábricas e das necessidades de uma grande população operária fisicamente exausta que precisava de comida barata, caloricamente densa e intensamente saborosa no final de um longo dia.

Este era o ambiente que produziu a yoshoku, o género de cozinha japonesa de influência ocidental que emergiu no período Meiji e atingiu a sua expressão mais plena nas décadas após a Segunda Guerra Mundial. Os restaurantes de yoshoku, yoshoku-ya, não eram restaurantes finos. Eram cantinas de operários, lugares onde um trabalhador fabril se podia sentar ao balcão e pedir um prato de bife Hamburgo com arroz, ou uma costeleta de porco com couve ralada, ou um esparguete Napolitan afogado em ketchup, e sentir que estava a comer algo moderno, substancial e vagamente ocidental. A comida era pesada, doce, profundamente salgada e completamente despreocupada com a subtileza. Era combustível.

Na década de 1950, um desses yoshoku-ya operava em Nobeoka sob o improvável nome cosmopolita de «London». O restaurante servia o repertório habitual de comida de conforto de estilo ocidental do pós-guerra, e como todos os restaurantes no Japão durante este período, navegava a economia de um país ainda a reconstruir-se da guerra total. Os recursos eram escassos. O desperdício era intolerável. E a cozinha do London tinha um problema com o peito de frango.

III

O Problema da Carne de Peito

A década de 1950 marcou um momento transformador na avicultura japonesa. Os frangos de engorda de estilo americano, criados para crescimento rápido e rendimento máximo, foram introduzidos e escalados por todo o país com uma rapidez notável. O frango, que tinha sido um luxo relativo, tornou-se barato e abundante quase da noite para o dia. Mas a nova abundância criou uma assimetria que atormentava cozinhas de restaurante por todo o lado.

A carne de coxa era rainha. Suculenta, gorda, tolerante ao calor alto, era perfeita para yakitori e karaage, as preparações de frango grelhado e frito que os comensais japoneses adoravam. A carne de peito, pelo contrário, era uma dor de cabeça. Era magra. Secava catastroficamente quando cozinhada. Tinha tendência a ficar calcária e fibrosa. Os clientes não a queriam. Mas os fornecedores vendiam aves inteiras, o que significava que por cada par de coxas desejáveis, um restaurante ficava preso a um par de peitos indesejáveis. Numa indústria a operar com margens mínimas numa economia ainda a recuperar da devastação da guerra, deitar fora metade de um frango não era opção.

Os cozinheiros do London precisavam de fazer alguma coisa com o peito. O que fizeram foi recuar quatro séculos.

Alguém naquela cozinha — o registo histórico não preserva o nome — fez o salto conceptual que ninguém tinha feito antes. Pegaram na técnica centenária do nanbanzuke, aquela que sempre tinha sido usada em peixe, e aplicaram-na ao frango problemático. Bateram o peito até ficar plano. Polvilharam-no com farinha, mergulharam-no em ovo batido e fritaram-no. E depois, imediatamente, enquanto ainda estava escaldantemente quente, mergulharam-no num banho de nanban-zu, a marinada agridoce de vinagre composta de molho de soja, vinagre de arroz, mirin e açúcar.

A bioquímica disto era silenciosamente brilhante. A massa de ovo, ao contrário do panado pesado do karaage ou do katsu, criava uma casca fina, rendilhada e porosa quando atingia o óleo quente. As proteínas do ovo expandiam-se e coagulavam numa rede de filamentos delicados, formando uma crosta estaladiça mas estruturalmente aberta. Quando essa crosta quente e porosa encontrava o banho de vinagre à temperatura ambiente, a ação capilar puxava a marinada para as profundezas da superfície da carne. O ácido começava a amaciar a proteína magra instantaneamente. O açúcar e o molho de soja penetravam nas fibras. Em cinco segundos de submersão, os cozinheiros tinham resolvido o problema fundamental do peito de frango: tinham-no tornado húmido, saboroso e tenro.

Tinham também, incidentalmente, inventado o chicken nanban. Mas não lhe chamaram isso, e não o puseram no menu. O prato era makanai.

IV

O Prato-Suborno

Makanai, escrito 賄い, é um daqueles termos culinários japoneses que revela todo um mundo social quando o examinamos de perto. Refere-se a refeições fora do menu preparadas pelo pessoal do restaurante para o pessoal do restaurante, tipicamente compostas com ingredientes que não podiam ser servidos aos clientes: os cortes finais, os legumes pisados, a proteína perfeitamente segura para comer mas cosmeticamente imperfeita. No ambiente hierárquico e de panela de pressão de uma cozinha comercial japonesa de meados do século, um makanai bem feito era moeda corrente. Um chef sénior que preparava algo genuinamente delicioso para os aprendizes exaustos, lavadores de louça e empregados de mesa estava a comprar lealdade, a aumentar o moral e a manter a operação a funcionar sem problemas.

O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas (MAFF), o organismo governamental japonês que mantém a base de dados oficial de cozinhas regionais, descreve a origem do chicken nanban com uma frase que levanta sobrancelhas em inglês: chama-lhe um «prato-suborno». Isto é, muito provavelmente, uma tradução algo desajeitada do conceito de makanai, a ideia de que a comida era uma forma de compensação informal, um incentivo comestível distribuído pela hierarquia da cozinha. Se houve algum suborno efetivo — turnos favoráveis, infrações ignoradas, trabalho não registado — perdeu-se na história. A explicação do makanai é a mais plausível, e carrega uma certa poesia: um dos grandes pratos de conforto do Japão começou como um segredo de cozinha, um prato que existia apenas no espaço liminar entre o fogão e a mesa dos funcionários.

Ao longo da década de 1950, o frango frito agridoce permaneceu exatamente isso — uma refeição de pessoal, sem nome e invisível para o público pagante. A sua descrição funcional era prosaica: «frango frito em molho agridoce». Era uma solução inteligente para um problema de desperdício, nada mais.

Depois, dois aprendizes saíram do London e abriram os seus próprios restaurantes. E o prato dividiu-se em dois.

V

O Cisma

A divergência do chicken nanban em duas doutrinas concorrentes — uma Reforma gastronómica, se se quiser — foi impulsionada por dois homens com visões fundamentalmente diferentes do que o prato deveria ser. Ambos tinham-se formado na cozinha do London. Ambos tinham comido o makanai. Ambos reconheciam que o frango frito agridoce era bom demais para permanecer um segredo de cozinha. Concordavam no diagnóstico. Discordavam, violenta e permanentemente, na prescrição.

O Purista: Nao-chan

Naoya Goto abriu um modesto restaurante chamado «Oshoku-no-mise Nao-chan», Restaurante Nao-chan, perto da estação de Nobeoka, provavelmente por volta de 1965. A sua versão do prato era uma tradução direta e fiel do makanai do London para uma oferta pública. Carne magra de peito. Massa de flor de ovo. Cinco segundos no banho de vinagre. E absolutamente mais nada.

A filosofia do Nao-chan era de precisão textural. Goto compreendia que a genialidade do prato residia na interação entre a crosta porosa e a marinada ácida — a forma como a casca rendilhada de ovo absorvia exatamente nanban-zu suficiente para transformar a carne sem a afogar. Adicionar o que quer que fosse por cima — qualquer molho, qualquer guarnição que competisse com o triângulo agridoce-umami — seria uma traição à engenharia. As opções de condimento no Nao-chan eram austeras: mostarda picante (karashi) ou yuzu koshō, a pasta de citrinos e malagueta de Kyūshū que acrescentava calor e fragrância sem peso.

O resultado era um prato cortante, leve e surpreendentemente complexo para algo feito de peito de frango barato. Relatos locais sugerem que era particularmente popular entre mulheres e comensais mais velhos em Nobeoka — pessoas que apreciavam a sua digestibilidade e o facto de não ficar no estômago como um tijolo. O Nao-chan tornou-se uma instituição local, reconhecida pelo governo municipal como um dos dois criadores do prato, e permanece aberto hoje, servindo longas filas de peregrinos culinários que fazem a viagem a Nobeoka especificamente para comer a versão sem molho tártaro.

O Revolucionário: Ogura

Os irmãos Kai, Yoshimitsu e Teruyuki, levaram o makanai numa direção completamente diferente. Yoshimitsu fundou um restaurante de yoshoku chamado «Ogura» na cidade de Miyazaki em 1956. O seu irmão mais velho Teruyuki, que tinha sido profundamente marcado pela escassez alimentar dos anos de guerra, juntou-se à operação. Enfrentavam o mesmo problema do peito de frango que tinha inspirado a cozinha do London, e Teruyuki lembrava-se do makanai dos seus dias de aprendiz.

Mas Teruyuki Kai não estava interessado em austeridade. Estava a gerir um restaurante de yoshoku, um templo de indulgência de inflexão ocidental, e queria um prato que parecesse uma celebração. O frango mergulhado em vinagre era bom, mas era magro, vivo, ascético. Sabia ao que era: uma utilização inteligente de restos. Kai queria acrescentar algo que fizesse os comensais sentir que estavam a comer um luxo e não uma medida de economia.

A inspiração, segundo o relato da própria família Ogura, veio de uma justaposição inesperada. Kai observou crianças locais a comer carapau frito mergulhado em vinagre doce e simultaneamente refletiu sobre o hábito popular de Kyūshū de mergulhar lula seca em maionese. Ácido com proteína frita. Gordura com proteína salgada. E se os juntássemos?

A resposta foi o molho tártaro, mas não a substância tímida, engarrafada e vagamente amarela familiar aos comensais ocidentais. O molho tártaro do Ogura era uma produção: uma construção espessa e granulosa de maionese, ovos cozidos finamente picados, aipo crocante, cebolas e raspa de citrinos. Era rico. Era frio. Quando aterrava sobre o frango quente e vidrado em vinagre, criava uma colisão sensorial — quente e frio, cortante e cremoso, estaladiço e macio — que era tão imediata e visceralmente prazerosa que as pessoas não paravam de o encomendar.

A versão Ogura do chicken nanban entrou no menu público em 1959. Foi um sucesso. E depois, numa decisão que se revelaria mais consequente do que qualquer um poderia ter antecipado, os irmãos Kai optaram por não patentear nem registar a receita como marca. Acreditavam, no espírito igualitário do Japão do pós-guerra, que um prato tão satisfatório deveria estar disponível para todos. A alegria culinária, sentiam, não era algo para ser monopolizado. Era um sentimento nobre. Era também a decisão que desbloqueou o crescimento nacional explosivo do prato, porque significava que qualquer pessoa, qualquer restaurante, qualquer cadeia, qualquer corporação, podia copiá-lo sem restrição.

VI

A Marmita Conquista o Japão

Durante duas décadas, o chicken nanban permaneceu um assunto de Miyazaki. Espalhou-se pela prefeitura organicamente, para cozinhas domésticas, menus de almoço escolar e os restaurantes locais shokudō onde as famílias comiam nas noites de dias úteis. Mas o salto de favorito regional para fenómeno nacional não foi nada orgânico. Foi industrial.

Na década de 1980, a bolha económica do Japão tinha remodelado os ritmos da vida quotidiana. As horas de trabalho aumentaram. Os agregados familiares com dois rendimentos multiplicaram-se. A procura de refeições convenientes e prontas a comer — o mercado nakashoku, a economia do «comer fora de casa» — disparou. E a indústria corporativa de marmitas, liderada por gigantes do franchising que operavam milhares de pontos de venda por todo o país, estava perfeitamente posicionada para satisfazer essa procura.

A Plenus Co., Ltd., uma empresa de serviços alimentares sediada em Fukuoka que operava a rede de franchising Hokka Hokka Tei em Kyūshū, mais tarde rebatizada como a ubíqua cadeia Hotto Motto, identificou o chicken nanban como candidato para expansão nacional. O prato tinha tudo o que o mercado de marmitas queria: era caloricamente denso, intensamente saboroso, profundamente satisfatório e já adorado dentro de um grande mercado regional. Mas traduzir um prato de restaurante com múltiplas texturas para uma marmita produzida em massa era um problema de engenharia de considerável complexidade.

A questão era a humidade. Todo o sentido do chicken nanban, aquilo que o fazia funcionar como prato, era a interação entre a crosta estaladiça, o vidrado húmido de vinagre e o molho tártaro frio. Num restaurante, comia-se imediatamente. Numa marmita, ficava num contentor de plástico selado, a gerar vapor, durante uma hora ou mais antes do consumo. A crosta ficava encharcada. O molho tártaro derretia-se no vinagre. Os contrastes texturais que definiam o prato colapsavam numa papa quente e indiferenciada.

A Plenus resolveu isto com um elemento de design de embalagem tão simples que mal se regista como inovação, e no entanto mudou a trajetória de um prato. Separaram os componentes. O frango frito ia para a caixa levemente pré-vidrado em nanban-zu, suficiente para dar sabor à carne mas não suficiente para destruir a crosta. O molho tártaro e o vinagre adicional iam em saquetas de plástico seladas individuais, encaixadas ao lado do arroz. O consumidor aplicava-os no momento de comer, recriando os contrastes texturais artificialmente, mesmo antes da primeira dentada.

Fizeram também uma segunda alteração que era, numa perspetiva de história culinária, mais radical. Mudaram de carne de peito para coxa. O prato original, tanto na versão Nao-chan como na Ogura, fora construído sobre o peito precisamente porque o peito era o ingrediente problemático, o resto barato que precisava de ser resgatado. Mas a carne de coxa era mais gorda, mais suculenta, mais tolerante aos abusos da produção em massa e mais alinhada com as preferências do mercado de massas. Para os propósitos de uma marmita que podia ficar num expositor aquecido durante horas, a coxa era simplesmente melhor engenharia.

O «Bento Chicken Nanban de Kyūshū» foi lançado por volta de 1986. Foi um sucesso comercial imediato e esmagador. Concebido como produto regional para o mercado de Kyūshū, a sua popularidade forçou a Plenus a expandir a distribuição nacionalmente. Em poucos anos, o bento Hotto Motto estava disponível em milhares de pontos de venda por todo o arquipélago japonês. Para milhões de consumidores em Tóquio, Osaka e Hokkaidō, este produto corporativo estandardizado foi o seu primeiro, e frequentemente único, encontro com o chicken nanban.

As consequências foram antropologicamente profundas. O estilo Ogura — molho tártaro, carne de coxa, indulgência máxima — tornou-se a definição nacional do prato. O estilo Nao-chan — austero, carne de peito, sem molho tártaro — foi apagado da consciência nacional tão completamente como se nunca tivesse existido. Fora da prefeitura de Miyazaki, tornou-se um artigo de fé culinária inquestionável que chicken nanban significa frango frito com molho tártaro. Sugerir o contrário marca-o como local de Miyazaki ou como pedante gastronómico. Possivelmente ambos.

VII

As Guerras do Frango

No final dos anos 2000, o chicken nanban tinha sido tão completamente mercantilizado, tão totalmente absorvido na infraestrutura nacional de comida de conveniência dos expositores de konbini, menus de cadeias de izakaya e rotações de cantinas escolares, que as origens do prato estavam a desaparecer. Estava a tornar-se genérico na forma como todos os alimentos regionais massivamente bem-sucedidos se tornam genéricos: toda a gente o conhecia, ninguém sabia de onde vinha, e a história específica que o produzira estava a ser enterrada sob uma avalanche de marmitas corporativas.

Nobeoka decidiu contra-atacar. A 8 de julho de 2009, a cidade acolheu o que chamou de «Simpósio de Declaração da Origem do Chicken Nanban», um evento cívico formal que reuniu funcionários municipais, historiadores culinários, académicos universitários e descendentes diretos de ambas as linhagens do Nao-chan e do Ogura. O simpósio declarou formalmente Nobeoka como o berço indiscutível do chicken nanban e reivindicou o estatuto da cidade em termos simultaneamente académicos e inconfundivelmente territoriais.

A própria data era uma peça de brilhantismo de marketing disfarçada de jogo de palavras. Na tradição japonesa de jogos numéricos chamada goroawase, sete pode ler-se como nan e oito como ban, produzindo nan-ban. O oito de julho tornou-se o Dia do Chicken Nanban, uma data que era simultaneamente um trocadilho, um feriado e uma estratégia de marca.

Nobeoka foi mais longe. Grupos de cidadãos voluntários organizaram-se sob a bandeira do «Partido do Chicken Nanban de Nobeoka» (Nobeoka Chikin Nanban-tō), liderado por um defensor local chamado Tokihiko Nagano. Organizaram passeios culinários a pé pelos restaurantes históricos. Desenvolveram uma mascote oficial, «Chikinan Banchō», uma figura elegante de uniforme escolar com um penteado pompadour feito de frango frito, que é o tipo de decisão de marca cívica que só faz sentido no Japão. Trabalharam com o governo local para integrar a história do prato no currículo do ensino primário. Antes de o grupo se dissolver, tendo declarado os seus objetivos iniciais cumpridos, lançou uma campanha de crowdfunding para publicar um registo histórico de cem páginas a cores do prato, que foi distribuído às escolas de toda a prefeitura como material educativo oficial.

A campanha cívica alcançou visibilidade nacional. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas consagrou o chicken nanban na sua base de dados Kyōdo Ryōri, Cozinhas Regionais, reconhecendo formalmente tanto o estilo Nao-chan como o Ogura como variações historicamente autênticas. A expressão «chicken nanban» foi adicionada como entrada independente na sétima edição do Dicionário Japonês Sanseido, o tipo de consagração lexicográfica que eleva um prato de comida a artefacto cultural.

Talvez o mais impressionante tenha sido que a campanha teve sucesso na única arena onde a identidade alimentar regional é medida com precisão numérica. A capital da prefeitura de Miyazaki ultrapassou a cidade de Ōita, historicamente o número um do Japão em consumo de frango per capita, graças ao próprio adorado prato de frango frito de Ōita, o toriten, para reivindicar o primeiro lugar. A rivalidade entre as duas prefeituras por esta estatística continua com uma intensidade que os forasteiros acham desconcertante e os locais acham inteiramente razoável.