天ぷらからカステラへ：南蛮の食文化遺産

I

最も深い影響

訪問者は去る時に多くのものを残していきます。思想、怨恨、外来語、時には私生児も。ポルトガル人はこれらすべてを日本に残しました。しかし彼らは、宗教や交易路よりもはるかに根絶しがたいものも残していったのです。それは料理のレシピでした。

徳川幕府は四十年にわたり、宣教師を追い詰め、改宗者を拷問し、商人を追放し、容赦ない効率でカトリックとの接触から列島を封鎖しました。教会を破壊し、書物を焼き、印刷機を没収しました。

しかし、カステラだけは追い出すことができませんでした。

今日、最も日本的であると強く認識されている食べ物の中には――茶道に、正月の祝いに、屋台に、学童の弁当箱に登場する食べ物――十六世紀のポルトガルの台所にその起源を持つものがあります。その外来の出自はあまりにも完全に吸収され、あまりにも徹底的に日本化されたため、毎日それらを食べている人々の大半は、自分が南蛮時代の食文化の遺産を口にしていることに気づいていません。ポルトガル人は来て、ポルトガル人は追放され、そしてカステラは残りました。

II

カスティーリャのケーキ

長崎に残るポルトガルの遺産のうち最も名高いものは、もともと保存食として生まれました。

ポルトガルのスポンジケーキパォン・デ・ローは、卵、砂糖、小麦粉で作られ、リスボン、ゴア、マラッカ、マカオ、長崎を結ぶ交易路を航行するカラック船の定番食糧でした。保存が利き、輸送に耐え、何ヶ月も海上で堅パンと塩漬け豚肉を食べ続ける船員たちに濃密なカロリーを供給しました。美食ではなく、燃料だったのです。

イエズス会士たちはその外交的可能性を見抜きました。砂糖は日本では希少品でした。ヨーロッパの菓子は異国の珍品でした。大名や改宗の見込みのある者へのカステラの贈り物は、ささやかな贅沢品でありながら、「我々は豊かな世界から来た」という強烈なメッセージを伝えるものでした。日本人がこの黄金色の甘くて見慣れないものの名を尋ねると、宣教師たちはボーロ・デ・カステラ、すなわちスペインのカスティーリャ王国のケーキだと答えました。日本人はこれをカステラと呼び、四百年に及ぶ菓子の伝統が誕生したのです。

ポルトガルの保存食から日本の象徴への変貌は段階的に起こり、各段階で日本人特有の引き算と洗練の行為が伴いました。まず消えたのは乳製品でした。伝統的な日本料理にはバターもミルクもクリームもなく、ヨーロッパの製菓を支えていた乳製品の体系そのものが存在しませんでした。日本の菓子職人たちは失われた油脂を水飴で代替しました。この粘りのある澱粉シロップがカステラにしっとりとした弾力のある、ヨーロッパの原型とはまったく異なる食感を与えたのです。焼き型の底には粗目の砂糖結晶であるザラメを敷き、独特の食感を加えました。低グルテンの薄力粉から高タンパクの強力粉に切り替え、より密度の高い弾力あるクラムを作り出しました。そして金属製のオーブンがなかったため、底のない朴の木の枠巻き枠でケーキを焼きました。その低い熱伝導率が緩やかで均一な加熱を生み、硬い皮を作ることなく生地を焼き上げたのです。

その結果は、十六世紀のポルトガル人水夫にはほとんど見分けがつかないような菓子でした。より柔らかく、よりしっとりし、より繊細で、より意図的なもの。日本的な意味で洗練された――ヨーロッパの粗さを取り除き、豊かさよりも繊細さを尊ぶ美意識に従って再構築されたのです。

長崎の三つの菓子舗がこの伝統の守護者となりました。1624年、ポルトガル人がまだ日本にいた頃に創業した福砂屋は最も古く、その創業者はポルトガル人訪問者からレシピを直接教わったと伝えられています。生地は今でもすべて手作業で混ぜられています。1681年創業の松翁軒は、卵黄の割合を高めた高級版五三焼きを完成させ、格別に豊かで芳醇なカステラを生み出しました。1900年創業の比較的新しい文明堂は、レシピの完成よりもおそらく重要なことを成し遂げました。1960年代の子猫の人形が踊るテレビCMを通じて、カステラを全国的に有名にしたのです。このCMは日本の広告史上最も愛されたもののひとつとなりました。

日本化の最後の証は、カステラが洋菓子ではなく和菓子、すなわち日本の伝統的な甘味として、特に南蛮菓子（外来の影響を受けた菓子）の小分類に正式に分類されたことでした。茶道における抹茶の定番の添え菓子となり、その控えめな甘さは粉末緑茶の苦みを相殺するよう完璧に調整されていました。徳川幕府は勅使をもてなす際にこれを供しました。1854年にペリー提督が黒船とともに来航し、日本に開国を要求した際にも振る舞われたのです――そのケーキを日本人がすでに静かに完成させていた、まさにその文明への門戸を開けと迫った相手に。

III

司祭たちが金曜日に食べたもの

天ぷらという言葉は、ラテン語のtemporaがポルトガル語のtêmporaを経て日本に伝わったもので、カトリック典礼暦における四季の斎日（テンポラ）、すなわち肉食が禁じられた四半期ごとの断食期間を指します。この期間中、長崎のポルトガル人社会は衣をつけた野菜や魚を油で揚げました。宗教的義務に対する実用的な解決策であり、図らずも美味であるという美点を備えていました。

彼らが作った料理はペイシーニョシュ・ダ・オルタ（「畑の小魚」）の一種で、インゲン豆、ピーマン、カボチャなどに小麦粉の厚い衣をつけ、ラードまたはオリーブ油で揚げたものでした。厚くて重く、腹持ちがよく、長持ちするように作られていました。衣は本質的に保存技術でした。食品を内部に密封し、長い航海の間も食べられる状態に保つ、分厚い被覆だったのです。優雅ではありませんでした。そうあることを意図してもいませんでした。

この重く実用的なヨーロッパ料理を、日本の食文化の中で最も洗練された表現のひとつへと変貌させた過程は、「引き算の美学」の見事な実例です。

最初の変化は油脂でした。調理技法が長崎のポルトガル人社会から日本の台所へ、さらに北の京都や大坂へと移り――仏教の精進料理（精進料理）が強い影響力を持つ地域へ――ラードとオリーブ油は植物油に取って代わられました。この変化の起源は宗教的なものでしたが、結果は美食的なものでした。植物油はより軽く、より澄んだ揚げ物を生み出したのです。

第二の変化は衣でした。日本の料理人たちは、直感か実験かはともかく、より軽い衣の鍵がグルテンの意図的な抑制にあることを発見しました。低タンパクの薄力粉に切り替え、常温の水ではなく氷水を使いました。そして決定的に重要なことに、衣を極力混ぜないようにし、目に見えるダマや乾いた粉の筋を残したのです。ヨーロッパのパン職人のあらゆる本能がこれは間違いだと叫ぶでしょう。しかしこれこそが、この料理の歴史における最も重要な技術革新でした。混ぜ足りない、グルテンを抑えた衣は、箸で触れただけで砕けるほど薄く、サクサクと信じがたいほど軽い被覆を生み出しました。これが現代の天ぷらを定義するサクサクの食感なのです。

ポルトガルの衣が素材を覆い隠すのに対し、日本の衣は素材を引き立てました。内側の食材――海老、紫蘇の葉、蓮根の薄切り――こそが主役でした。衣は食材の自然な色が透けて見える半透明の殻でした。揚げるという行為は蒸し調理の技法でもありました。密閉された衣の中で食材内部の水分が蒸気に変わり、内側から食材を調理する一方、外側は油の中でカリッとなるのです。その結果は、揚げ物でありながら同時に新鮮、熱く、サクサクで、衣ではなく素材そのものの味が際立つ一口でした。

衣自体に味がなくなったため――調味料もハーブも香辛料もなく――日本人は天つゆを開発しました。出汁、醤油、味醂の浸け汁で、大根おろしと生姜のすりおろしが添えられ、その酵素が油の消化を助けます。つゆが料理を完成させました。サクサクの衣、蒸し上がった内部、旨甘い浸け汁、大根のすっきりした辛味。すべての要素が特定の目的を果たし、装飾的なものは何もありませんでした。

天ぷらの大衆化は江戸時代に起こりました。その原動力は製油における農業革命でした。日本では揚げ物は贅沢品でした。調理油は伝統的に荏胡麻の種から搾られ、希少で高価であり、主に灯油や薬用に用いられていたからです。菜種の大量栽培がすべてを変え、安価で安定した高温に耐える油が大量に供給され、一般の料理人にも揚げ物が手の届くものとなりました。江戸の都では、密集した木造建築の中での揚げ物を厳しい防火法が禁じていたため、天ぷらは究極の屋台料理となりました。屋台と呼ばれる露店で売られ、竹串に刺して供され、焙煎した胡麻油で揚げることで江戸風天ぷら特有の黄金色と香ばしい香りが生まれたのです。

ポルトガルの四季の斎日の断食料理は、日本のファストフードになっていたのです。

IV

戦国武将を魅了した菓子

1569年、イエズス会の歴史家ルイス・フロイスは、日本で最も強大にして最も危険な人物、織田信長に謁見し、ガラスの瓶に入った金平糖（コンペイトウ）を献上しました。

この贈り物は計算されたものでした。十六世紀の日本では砂糖は極めて希少でした。精製された砂糖菓子は驚嘆の対象でした。敵を集めるのと同じように珍品を蒐集する信長は大いに喜びました。ポルトガル語のconfeito（コンフェイト）に由来する名を持つこの小さな星形の砂糖菓子は、イエズス会外交の偶然の道具のひとつとなりました。ヨーロッパの宣教師と日本の権力者との長い交渉における甘い切り札だったのです。

金平糖は、瞑想に近いほど緩慢で手間のかかる工程で製造されます。粗い砂糖の核を加熱した銅鑼型の回転釜に入れ、釜が回転する中、最長二週間にわたり砂糖蜜を繰り返しかけていきます。金平糖特有の星形を形作る結晶の突起は、砂糖層の不均一な蓄積によって自然に形成されます。これは機械でも型でも再現できない工程です。各々の突起は物理法則の偶然の産物であり、つまり一粒一粒がすべて唯一無二なのです。

この菓子はポルトガル人追放、鎖国の二世紀余、明治の近代化を経て生き延び、日本文化において最も象徴的な意味を持つ菓子のひとつとなりました。宮内庁は金平糖を公式の歓迎の品として用い、精巧なボンボニエールに入れて来賓の要人に贈呈しています。イエズス会士の荷物の中に入って来た砂糖菓子が、今や日本国を代表するものとなったのです。

V

満たされた食糧庫

カステラ、天ぷら、金平糖は主役ですが、日本におけるポルトガルの食文化遺産はさらに深く広がっています。料理、技法、食材の充実した食糧庫であり、それらはその発案者たちが見ても分からないであろう姿で生き続けています。

パンという日本語の言葉は、ポルトガル語のpãoに直接由来しています。宣教師が到来する以前、日本にはパンを焼く伝統がありませんでした。この言葉はポルトガル人追放を生き延び、二世紀の鎖国に耐え、明治時代にパンが日本に戻ってきた時、すでに出来上がった状態で待っていました。日本中のすべてのパン屋は、言語学的にはポルトガルの店なのです。

南蛮漬けは、文字通り「南蛮の漬け物」で、ポルトガルとスペインの揚げ魚を酢に漬けて保存する技法エスカベッシュの日本版です。日本版ではワインビネガーの代わりに米酢、醤油、味醂を用い、明確に日本的でありながら、構造的にはイベリア半島の先祖と同一の漬け汁を作り出しました。この技法はチキン南蛮の基盤にもなりました。甘酢で味付けした鶏の揚げ物にタルタルソースを添えたこの料理は、今日の日本で最も人気のある家庭料理のひとつであり、宮崎県の郷土料理から全国の味覚を征服するに至りました。

鶏卵素麺は、ポルトガルのフィオス・デ・オヴォス（卵の糸）の直系の子孫です。溶いた卵黄を煮立った砂糖蜜に細く垂らして作る黄金色の卵の糸で、信じがたいほど繊細な、食べられる絹のような甘い卵の糸を生み出します。この料理はポルトガルの海洋ネットワーク全体を旅しました。ポルトガルからブラジルへ、タイ（フォイ・トーンとして知られる）へ、そして日本へ。各寄港地で土地の変奏を取り入れながらも、その本質においては同じ料理の錬金術であり続けているのです。

飛竜頭（ひりょうず）は、野菜を混ぜた豆腐の揚げ物で、その名はポルトガルの揚げ菓子フィリョースに由来します。その繋がりは味ではなく見た目にあります。最初に豆腐の揚げ物を作った日本の料理人たちが、出来上がりがポルトガルの菓子に似ていると思い、名前を借用したのです。料理そのものは完全に日本のものです。言葉は完全にポルトガルのものです。この種の言語的化石――外来の名前が土着の創作に結びつくこと――は、南蛮交流の最も特徴的な痕跡のひとつです。

ヒカドは長崎の煮込み料理で、角切りの野菜、鶏肉、魚を出汁で煮て、すりおろしたサツマイモでとろみをつけたものです。ポルトガル語のピカード（「細かく切った」の意）に由来します。明確にポルトガル的な構造の論理を保持する数少ない南蛮料理のひとつで、小さく切った食材を汁で煮る一鍋料理であり、ヨーロッパのストックと根菜の代わりに出汁とサツマイモを用いて日本の味に適応させたものです。

さらに農作物があります。カボチャは、家庭料理、天ぷら、汁物、日常の食卓を支える煮物に遍く用いられる日本のカボチャですが、カンボジアから持ち込んだポルトガル人水夫を通じて伝来しました。カボチャの名前はポルトガル語のCamboja（カンボジア）を日本語に転じたものです。南北アメリカ大陸原産の唐辛子も、ポルトガルの交易網を通じて日本に到達し、全国のラーメン店のカウンターに必ず置かれている七味唐辛子（七味唐辛子）の不可欠な材料となりました。

VI

数百万人を救った根菜

ポルトガルが日本にもたらした食文化の中で最も重大な影響をもたらしたものは、レシピではありませんでした。それは一つの芋でした。

中南米原産のサツマイモは、ポルトガルの海洋ネットワークを通じてアジアに到達しました。新大陸からフィリピンへ、フィリピンから中国へ、そして中国から琉球王国（現在の沖縄）へと渡り、十七世紀初頭に到来しました。琉球から九州南端の薩摩藩へと伝わり、温暖な気候と火山性の土壌がその栽培に理想的であることが判明しました。この作物はその藩と強く結びつき、今も残る名前を得ました。薩摩芋です。

サツマイモは痩せた土地でも育ちます。干ばつにも耐えます。水田、安定した降雨、集約的な労働を必要とする米には匹敵できない確実さでカロリーを生み出します。これらの特性により、サツマイモは飢饉の際に極めて重要な救荒作物となりました。

1732年の享保の大飢饉で、蝗害が西日本一帯の稲作を壊滅させた際、薩摩藩は農民たちがサツマイモ栽培に多角化していたため、被害を一部免れました。この教訓を幕府は見逃しませんでした。1735年、青木昆陽という学者が八代将軍徳川吉宗にサツマイモに関する論文を提出し、飢饉への備えとして全国的にこの作物を栽培すべきだと主張しました。吉宗は昆陽をサツマイモの公式な担当官に任命し――この学者は「甘藷先生」という親しみを込めた渾名を得ました――江戸の小石川薬園での試験栽培を許可しました。実験は成功し、サツマイモ栽培は全国に広がりました。

1780年代の天明の大飢饉が襲った際も、サツマイモは再び、さもなければ餓死していたであろう民衆にとって決定的な命綱となりました。ポルトガル船の船倉に積まれてアジアに到着した作物が、二世紀のうちに日本の農業体系における最も重要な食糧のひとつとなったのです。稲作に依存する文明を周期的に脅かす壊滅的な不作に対する砦として。

VII

忘却の技法

南蛮の食文化遺産について最も注目すべきことは、それがいかに完全に同化されたかということです。

カステラはポルトガルのものとは考えられていません。長崎のものと考えられています。天ぷらは外国からの輸入品とは見なされていません。日本の食の哲学の真髄、すなわち最小限の手を加えることで素材の本質を引き出す技法と見なされています。金平糖はイエズス会の外交手段としては記憶されていません。皇室の贈答品です。パンはポルトガル語の言葉としては聞こえません。単にパンを意味する言葉なのです。

2013年、ユネスコは和食、すなわち日本の伝統的な食文化を人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載し、自然への敬意、栄養バランス、そして深い文化的伝統を認めました。天ぷら――十六世紀のポルトガルのカトリック教徒が四季の斎日に肉を食べることを禁じられていたから存在する料理――は、この記載が称える食のひとつです。

徳川幕府はポルトガル人を追放し、彼らの宗教を禁じ、教会を破壊し、二世紀以上にわたり日本をカトリックとの接触から封鎖しました。カステラ、天ぷらの衣、砂糖菓子、パン、カボチャ、唐辛子、そしてサツマイモは残りました。