南蛮鶏：チキン南蛮の数奇な歴史

本稿は当サイトの通常のテーマからの逸脱です。Nanban.ptは1543年から1650年にかけてのポルトガルと日本の出会いの物語を伝えていますが、チキン南蛮として知られる料理は、1960年頃に宮崎県のある工業都市で生まれました。十六世紀ではなく、二十世紀の産物です。それでもここに取り上げるのは、その名前のゆえに、その味のゆえに、ポルトガルの魚の酢漬け技法との繋がりのゆえに。そして何より、この料理がいかにして日本のコンビニ弁当の中に収まるに至ったか、その物語があまりに見事で、語らずにはいられないからです。

宮崎県のどこか、九州南東部の海岸沿いで、一人の男がタルタルソースをたっぷりかけたフライドチキンを食べている。コンビニで五百円ほどで買ったプラスチック製の弁当箱から食べており、ポルトガル人のことなど考えていない。十六世紀の魚の保存法も、イエズス会士も、南蛮という言葉に込められた語源的重みも、頭にはない。彼が考えているのは昼食のことだけだ。

これは至極もっともなことだ。彼が食べているチキン南蛮――chikin nanban――は、日本で最も人気のあるコンフォートフードのひとつである。学校の食堂、企業の社員食堂、居酒屋チェーン、そして札幌から沖縄まであらゆるコンビニの保温ショーケースに並んでいる。あまりに遍在し、あまりに完全に日本の日常の食のリズムに溶け込んでいるため、その起源を問うことは、なぜ米が白いのかと問うようなものだろう。それはただ、そうあるのだ。

しかし、チキン南蛮の歴史は、日本の食の世界で最も奇妙な物語のひとつである。誰も食べるはずではなかった厨房の賄い飯として生まれ、タルタルソースは改良か冒涜かという問いをめぐって二つの対立する思想派閥に分裂し、最終的に全国に広めたのはシェフでも食評家でもなく、包装の問題を解決した弁当物流会社だった。そしてその根底には、南蛮時代の遺物がある――ポルトガル人の船乗りたちが九州に上陸し、数多くのことを始めた中で、魚を酢で揚げた日から四百年の残響なのだ。

I

酢と南蛮人

南蛮という言葉には説明が必要だが、このシリーズの読者にはすぐにお分かりだろう。文字通り「南方の野蛮人」を意味し、中国南方の未開の民を指す中国古典地理学の用語を日本人が借用したものである。1540年代以降、マカオ、マラッカ、フィリピンの植民地拠点から北上してポルトガルやスペインの商人・宣教師が日本に到着し始めると、日本人はこの言葉を彼らに当てはめた。彼らは南から来た。儒教文明の基準からすれば、野蛮人であった。その呼称は定着し、拡大した。南蛮はヨーロッパ人そのものだけでなく、彼らが持ち込んだすべて――美術、宗教、衣服、武器、そして食――を形容するようになった。

ポルトガル人が船の調理場に携えていた多くのもののなかに、エスカベーシュと呼ばれる地中海の保存技法があった。魚を揚げ、酢をベースにしたマリネ液に漬け込む手法である。この技法は古く、実用的で、長い航海に完璧に適していた。酸で密封された揚げ魚は冷蔵なしで何日も保存でき、マカオから長崎への航海が数週間かかり、熱帯の暑さが新鮮な蛋白質を恐ろしい速さで毒に変える世界では、これは死活問題であった。

鋭い選別眼でポルトガルの食を観察していた日本の料理人たちは、この技法を翻案した。手に入らないワインビネガーを米酢に替えた。深みと塩気のために醤油を加えた。酸味を和らげるためにみりん、甘い米の酒、砂糖を導入した。唐辛子の乾燥品で辛味をつけた。まだ日本で広く栽培されていなかった玉葱の代わりに長葱を用いた。その結果生まれたのが南蛮漬け、文字通り「南蛮風に漬けたもの」であった。地中海の祖先とはわずかな家族的類似を残すのみだったが、本質的な目的は同じだった。揚げ魚を保存し、揚げ魚を美味しくするのである。

この技法は非常に成功し、洗練されたマリネ液が御所の食卓に供されたとも伝えられる。南蛮漬けは、真に実用的なものだけが持つ静かな永続性をもって日本の料理レパートリーに定着した。その後四百年にわたり、ほぼ魚専用の調理法であり続けた。鯵（あじ）や公魚（わかさぎ）のような小型で脂の多い、傷みやすい魚が天然の候補だった。マリネ液の力強い甘酸っぱい味わいは二重の役割を果たした。脂の多い沿岸魚の時に泥臭い風味を覆い隠し、冷蔵技術以前の日本南部の湿潤な気候において抗菌の壁として機能した。それは仕事を持つ技法であり、その仕事をよくこなし、そして四百年もの間、誰もそれを鶏に応用しようとは思わなかった。

南蛮時代の食文化遺産は、天ぷらからカステラ、金平糖に至るまで、本サイトの別の記事で詳しく紹介している。しかし、今日の日本に生き残るポルトガル起源の食べ物のなかで、チキン南蛮は独特である。時間をかけて翻案された十六世紀の創造物ではなく、四百年の時を遡って十六世紀のアイデアを借りてきた二十世紀の発明なのだ。古い技法の、若い子供である。

II

化学工場と城壁の街

チキン南蛮がいかにして生まれたかを理解するには、それを生んだ場所を理解する必要がある。この料理は、ひとつの都市の特定の経済的・人口的条件と切り離すことができないからだ。

延岡は宮崎県の北部海岸に位置し、山々と太平洋に挟まれている。江戸時代には内藤氏が治める伝統的な城下町で、武士、商人、水田を擁するそこそこ豊かな藩であった。しかし明治維新とそれに続く工業化は、この町をまったく別のものに変えた。二十世紀半ばまでに延岡は工場都市となり、重化学工業と繊維生産が支配的だった。日本の主要化学コンツェルンのひとつ、旭化成がそこで巨大な施設を操業し、街のアイデンティティは交替勤務のリズム、工場の汽笛、そして長い一日の終わりに安くてカロリーが高く、力強い味の食事を必要とする、疲弊した大規模な労働者階級の需要によって形作られていた。

このような環境が洋食を生んだ。明治時代に生まれ、第二次世界大戦後の数十年間に最も完成した姿を見せた、西洋の影響を受けた日本料理のジャンルである。洋食店（洋食屋）は高級料理店ではなかった。労働者の食堂であり、工場の作業員がカウンターに座ってハンバーグステーキとご飯、千切りキャベツ添えのとんかつ、ケチャップに溺れたナポリタンスパゲッティを注文し、何かモダンで食べ応えがあって、何となく西洋的なものを食べている気分になれる場所だった。料理は重く、甘く、深い旨味に満ち、繊細さとは完全に無縁だった。それは燃料だった。

1950年代、そうした洋食屋のひとつが、場違いなほど国際的な「ロンドン」という名前で延岡で営業していた。この店は戦後の洋風コンフォートフードの標準的なレパートリーを提供しており、この時代の日本のすべての飲食店と同様、総力戦からまだ復興途上の国の経済を乗り切っていた。資源は乏しかった。無駄は許されなかった。そしてロンドンの厨房には、鶏の胸肉という問題があった。

III

胸肉の問題

1950年代は日本の養鶏業にとって転換期だった。急速な成長と最大の歩留まりのために品種改良されたアメリカ式のブロイラー鶏が導入され、驚くべき速さで全国に普及した。それまで比較的贅沢品だった鶏肉は、一夜にして安価で豊富になった。しかし新たな豊富さは、あらゆる飲食店の厨房を悩ませる非対称性を生み出した。

もも肉が王様だった。ジューシーで脂がのり、強火にも寛容で、日本の食べ手が愛する焼き鳥や唐揚げに完璧だった。対照的に、胸肉は頭痛の種だった。脂が少なく、加熱すると壊滅的にパサパサになり、粉っぽく繊維質になりがちだった。客は欲しがらなかった。しかし業者は一羽丸ごと売るため、望まれるもも肉一対につき、望まれない胸肉一対を抱え込むことになった。戦禍からまだ立ち直りつつある経済の中で極薄の利幅で営業する業界にあって、鶏の半分を捨てるという選択肢はなかった。

ロンドンの料理人たちは胸肉をなんとかする必要があった。彼らがしたことは、四百年遡ることだった。

その厨房の誰か――歴史の記録はその名を留めていない――が、それまで誰もしなかった概念的飛躍を遂げた。何世紀にもわたり常に魚に使われてきた南蛮漬けの技法を取り上げ、問題の鶏肉に適用したのだ。胸肉を叩いて平たくした。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、揚げた。そして間髪入れず、まだ灼けるように熱いうちに、醤油、米酢、みりん、砂糖からなる甘酢の漬け汁――南蛮酢に沈めた。

この生化学は静かに見事だった。唐揚げやカツの重い衣とは異なり、卵の衣は熱い油に触れると薄くレース状で多孔質の殻を作った。卵のタンパク質が膨張し、繊細な触手のネットワークに凝固して、カリッとしながらも構造的に開いた衣を形成した。その熱い多孔質の衣が常温の酢の浴に出会うと、毛細管現象がマリネ液を肉の表面深くに引き込んだ。酸が即座に赤身のタンパク質を柔らかくし始めた。砂糖と醤油が繊維に浸透した。五秒間の浸漬で、料理人たちは鶏胸肉の根本的な問題を解決していた。しっとりと、味わい深く、柔らかくしたのだ。

彼らはまた、結果としてチキン南蛮を発明していた。しかしそう呼びはしなかったし、メニューにも載せなかった。その料理は賄いだった。

IV

賄い料理

賄い（まかない）は、よく見ると社会全体の世界を明かす日本の食の用語のひとつである。飲食店の従業員が従業員のために作る、メニューにない食事を指し、通常は客に出せない食材で組み立てられる。端材の切れ端、傷んだ野菜、食べても完全に安全だが見た目が不完全なタンパク質。世紀半ばの日本の業務用厨房という階層的で圧力釜のような環境において、よくできた賄いは通貨であった。疲弊した見習い、皿洗い、給仕係のために本当に美味しいものを作る先輩料理人は、忠誠を買い、士気を高め、運営を円滑に保っていた。

農林水産省――郷土料理の公式データベースを管理する日本の政府機関――は、チキン南蛮の起源を英語では眉を上げさせるような表現で記述している。この料理を「賄い料理」と呼ぶのだ。これはおそらく、賄いの概念のやや不器用な翻訳であり、食べ物が非公式な報酬の一形態、厨房の階層から配られる食べられるインセンティブであったという考え方である。実際の賄賂が絡んでいたかどうか――有利なシフト、見逃された違反、帳簿外の労働――は歴史の中に消えている。賄いの説明が最も妥当であり、そこにはある種の詩情がある。日本の偉大なコンフォートフードのひとつは、厨房の秘密として始まった。コンロと従業員テーブルの間の境界的空間にのみ存在する料理として。

1950年代を通じて、甘酢のフライドチキンはまさにそのまま――名もなく、有料の客の目に触れない従業員の食事であり続けた。その機能的な説明は散文的だった。「甘酢ソースのフライドチキン」。それは無駄の問題に対する賢い解決策であり、それ以上のものではなかった。

そして二人の見習いがロンドンを去り、自分の店を開いた。そして料理は二つに割れた。

V

分裂

チキン南蛮が二つの競合する教義に分裂したこと――言うなれば美食の宗教改革――を推し進めたのは、この料理がどうあるべきかについて根本的に異なるビジョンを持つ二人の男だった。二人ともロンドンの厨房で修行していた。二人とも賄いを食べていた。二人とも、甘酢のフライドチキンは厨房の秘密のままにしておくには良すぎると認識していた。診断では一致していた。処方箋では、激しく、永続的に、意見を異にした。

純粋主義者：直ちゃん

後藤直也は1965年頃、延岡駅近くに「お食事の店 直ちゃん」という控えめな食堂を開いた。彼のこの料理のバージョンは、ロンドンの賄いを公の料理として直接的かつ忠実に翻訳したものだった。脂身の少ない胸肉。卵の花衣。五秒間の酢の浴。そして、それ以外は一切なし。

直ちゃんの哲学は食感の精度にあった。後藤は、この料理の天才性が多孔質の衣と酸性のマリネ液との相互作用にあることを理解していた。レース状の卵の殻がちょうど十分な量の南蛮酢を吸い上げ、肉を溺れさせることなく変容させる、その塩梅である。その上に何かを加えること――甘酸っぱさと旨味の三角形と競合するいかなるソースも付け合わせも――はエンジニアリングへの裏切りとなる。直ちゃんの薬味の選択肢は厳格だった。辛子（からし）か柚子胡椒、重みを加えずに辛味と香りを添える九州の柑橘と唐辛子のペースト。

その結果は、安い胸肉から作られたものとしては驚くほど鮮烈で、軽やかで、複雑な料理だった。地元の証言によれば、延岡では特に女性や年配の食事客に人気があったという。消化の良さと、煉瓦のように胃にもたれないことを評価する人々だった。直ちゃんは地元の名店となり、市当局からこの料理の二人の創始者の一人として認定され、今日も営業を続けている。タルタルソースなしのバージョンを食べるためにわざわざ延岡まで足を運ぶ、食の巡礼者たちの長い行列に料理を提供しながら。

革命家：おぐら

甲斐兄弟――義光と輝行――は賄いをまったく異なる方向に導いた。義光は1956年に宮崎市に「おぐら」という洋食店を開いた。戦時中の食糧難に深く形作られた兄の輝行がこの事業に加わった。彼らはロンドンの厨房にインスピレーションを与えたのと同じ胸肉の問題に直面しており、輝行は見習い時代の賄いを覚えていた。

しかし甲斐輝行は禁欲に興味がなかった。彼が経営していたのは洋食店、西洋風の贅沢の殿堂であり、祝祭のような料理を求めていた。酢に浸けた鶏は美味しかったが、脂が少なく、鮮烈で、禁欲的だった。まさにそのものの味がした――残り物の巧みな活用法。甲斐は、食べ手に倹約策ではなく贅沢品を食べていると感じさせる何かを加えたかった。

おぐら家自身の語りによれば、インスピレーションは意外な並置から生まれた。甲斐は地元の子供たちが揚げた鯵を甘酢に浸けて食べるのを見ながら、同時に干した烏賊をマヨネーズにつける九州の人気の習慣を思い返した。揚げたタンパク質に酸。旨味のあるタンパク質に脂。それを合わせたらどうなるか？

答えはタルタルソースだった。しかし、西洋の食べ手に馴染みのある、気弱で瓶詰めのぼんやり黄色い物体ではない。おぐらのタルタルソースは一大作品だった。マヨネーズに、細かく刻んだ茹で卵、歯ごたえのあるセロリ、玉葱、柑橘の皮を合わせた、濃厚でゴロゴロとした構築物。こってりしていた。冷たかった。熱い、酢で艶をかけた鶏の上に載ると、感覚の衝突が生まれた――熱と冷、鋭さとクリーミーさ、カリカリとしなやかさ。それはあまりに即座に、内臓に訴えるほど快感だったので、人々は注文し続けた。

おぐら版のチキン南蛮は1959年に一般メニューに登場した。大ヒットだった。そして、誰も予想できなかったほど重大な結果をもたらす決断として、甲斐兄弟はレシピの特許も商標登録もしないことを選んだ。戦後日本の平等主義の精神のもと、これほど満足を与える料理は万人に開かれるべきだと信じたのだ。食の喜びは独占すべきものではないと感じていた。それは高潔な感情だった。それはまた、この料理の爆発的な全国展開を解き放つ決断でもあった。なぜなら、誰でも、どんな飲食店でも、チェーンでも、企業でも、制約なしにコピーできることを意味したからだ。

VI

弁当箱が日本を征服する

二十年間、チキン南蛮は宮崎の出来事であり続けた。県内を有機的に広がり、家庭の台所、学校給食のメニュー、平日の夕方に家族が食事する地元の食堂に浸透した。しかし、地方のお気に入りから全国的現象への飛躍は、有機的とは程遠かった。それは工業的だった。

1980年代までに、日本の経済バブルは日常生活のリズムを一変させていた。労働時間は長くなった。共働き世帯が増加した。便利な調理済み食品への需要――中食市場、「家の外で食べる」経済――が急増した。そして、全国で数千店舗を展開するフランチャイズの巨人が率いる企業弁当産業は、その需要に応える完璧な態勢にあった。

プレナス株式会社――福岡に本社を置き、九州でほっかほっか亭のフランチャイズ網を運営していた外食企業（後にほっともっとチェーンに改称）――は、チキン南蛮を全国展開の候補として見出した。この料理は弁当市場が求めるすべてを備えていた。カロリーが高く、味が濃く、深い満足感があり、すでに大きな地域市場で愛されていた。しかし、多層的な食感を持つレストランの一皿を大量生産の弁当箱に移し替えることは、かなりの複雑さを持つエンジニアリングの問題だった。

問題は水分だった。チキン南蛮の要点、それを料理として成立させていたもの、それはカリカリの衣、濡れた甘酢の艶、冷たいタルタルソースの間の相互作用だった。レストランでは即座に食べる。しかし弁当箱の中では、密閉されたプラスチック容器の中で蒸気を発しながら、食べるまで一時間以上待機する。衣はべちゃべちゃになる。タルタルソースは甘酢に溶け出す。この料理を定義していた食感のコントラストは、温かく未分化などろどろに崩壊した。

プレナスはこれを、あまりに単純でイノベーションとしてほとんど認識されないほどの包装デザインで解決した。しかしそれは一つの料理の軌道を変えた。構成要素を分離したのだ。揚げ鶏は南蛮酢で軽く下味をつけた状態で箱に入り、肉に風味をつけるには十分だが衣を壊すほどではない量とした。タルタルソースと追加の甘酢は個別の密封プラスチック小袋に入れ、ご飯の隣に忍ばせた。消費者が食べる瞬間にそれらをかけ、最初の一口の直前に食感のコントラストを人工的に再現する仕組みだった。

彼らはまた、食の歴史的観点からはより急進的な二番目の変更を加えた。胸肉からもも肉に切り替えたのだ。元の料理は、直ちゃん版もおぐら版も、胸肉が問題の食材――救済が必要な安い残り物――であるがゆえに胸肉で作られていた。しかしもも肉はより脂がのり、よりジューシーで、大量生産の酷使により寛容で、大衆市場の嗜好により合致していた。何時間も保温ショーケースに置かれる可能性のある弁当箱の目的としては、もも肉は単純に優れたエンジニアリングだった。

「九州チキン南蛮弁当」は1986年頃に発売された。即座に圧倒的な商業的成功を収めた。九州市場向けの地域商品として企画されたが、その人気はプレナスに全国展開を迫った。数年のうちに、ほっともっとの弁当は日本列島の何千もの店舗で入手可能になった。東京、大阪、北海道の何百万もの消費者にとって、この規格化された企業製品が、チキン南蛮との最初の、そしてしばしば唯一の出会いだった。

その帰結は人類学的に深遠だった。おぐら流――タルタルソース、もも肉、最大限の贅沢――が全国的なこの料理の定義となった。直ちゃん流――禁欲的、胸肉、タルタルなし――は、まるで存在しなかったかのように国民の意識から完全に消去された。宮崎県の外では、チキン南蛮はタルタルソースかけのフライドチキンを意味するというのが疑問の余地のない食の信条となった。異を唱えれば、あなたは宮崎県民か食の衒学者か、おそらくその両方と見なされる。

VII

チキン戦争

2000年代後半までに、チキン南蛮はあまりに徹底的に商品化され、コンビニのショーケース、チェーン居酒屋のメニュー、学校食堂のローテーションという全国的なコンビニ食インフラに完全に吸収され、この料理の起源は消えつつあった。大成功した地方料理がすべてそうなるように、ジェネリックになりつつあった。誰もが知っていたが、どこから来たかは誰も知らず、それを生んだ具体的な歴史は企業弁当箱の雪崩の下に埋もれていた。

延岡は反撃に出た。2009年7月8日、市は「チキン南蛮発祥の地宣言シンポジウム」と呼ばれるものを開催した。市の職員、食文化史家、大学研究者、そして直ちゃんとおぐら双方の系譜の直系子孫を集めた公式の市民イベントだった。シンポジウムは延岡をチキン南蛮の議論の余地のない発祥の地として正式に宣言し、学術的であると同時に紛れもなく領域的な表現で市の権利を主張した。

日付そのものがマーケティングの才気を言葉遊びに偽装した一品だった。日本の数字遊び語呂合わせの伝統で、七はなんと読め、八はばんと読め、なんばんとなる。7月8日はチキン南蛮の日となった。駄洒落であり、記念日であり、ブランド戦略でもある日付。

延岡はさらに踏み込んだ。市民ボランティアグループが「延岡チキン南蛮党」（延岡チキンなんばん党）の旗の下に組織され、地元の提唱者である永野時彦が率いた。歴史的なレストランを巡る食べ歩きツアーを実施した。公式マスコットキャラクター「チキなん番長」を開発した。フライドチキンでできたリーゼントを誇る、学生服姿の粋な人物で、日本でしか意味をなさない類の地域ブランディング上の決断である。地元自治体と協力してこの料理の歴史を小学校のカリキュラムに組み込んだ。当初の目標達成を宣言して最終的にグループが解散する前に、この料理の百ページにわたるフルカラーの歴史記録を出版するためのクラウドファンディングキャンペーンを立ち上げ、県内の学校に公式教材として配布された。

この市民運動は全国的な知名度を獲得した。農林水産省はチキン南蛮を郷土料理データベースに掲載し、直ちゃん流とおぐら流の両方を歴史的に正統なバリエーションとして公式に認定した。「チキン南蛮」は三省堂国語辞典第七版に独立した項目として追加された。一つの料理を食べ物から文化的所産に昇格させる、辞書学的聖別である。

おそらく最も印象的だったのは、地方の食のアイデンティティが数値的精度で測られる唯一の競技場でこの運動が成功したことだった。宮崎県の県都は、大分独自の愛される鶏料理とり天のおかげで歴史的に一人当たり鶏肉消費量日本一だった大分市を追い抜き、首位の座を奪った。この統計をめぐる両県の競争は、部外者には当惑するほど、内部の者には至極もっともな激しさで続いている。